jueves, 3 de agosto de 2017

El Tranviario Automotor, bodegón

    Entre la Plaza Malvinas y el Parque San Martín, un bodegón, buffet, club, salón comedor. Todo eso junto. Y más. Cancha de bochas. Humo, cartas, tragos en vaso largo y sifones. La mística del Manteca, el hombre orquesta del lugar. Pasen y vean la Asociación Deportiva, Social y Cultural Tranviario Automotor. O simplemente el Tranviario Automotor






Calle 50 número 1323, mano derecha, a poco más de una cuadra de la Dirección Municipal de Tránsito. Frente de ladrillos a la vista. No hay cartel del Tranviario Automotor, sólo una placa de bronce gastada que puede apreciarse al detalle recién cuando te ubicás al metro de distancia. Pasa desapercibida  para cualquier caminante ocasional, como el club, bah. Una puerta que suele estar cerrada y una persiana a media asta completan el camuflaje.
Cruzar el umbral remite, cual sopapo a mano abierta, a los recuerdos en sepia del tranvía urbano de pasajeros.



Los jueves es el día especial. El menú es único y simple: carne hasta decir “listo, basta, no doy más”. La pantagruélica sesión carnívora es fruto de la sapiencia del Manteca, parrillero, mozo, anfitrión, entre otras cualidades. Metro noventa, chaqueta de mozo azul petróleo, manos como patios. El  hombre, hincha de Olimpo, dialoga con la parrilla, brasas y carnes, acompañado por algún parroquiano y una copa de champán que parece no vaciarse nunca.  



Mientras espero en la puerta a unos amigos, un 405 blanco se sube a la vereda y estaciona, literalmente, a pasos de la entrada. Bajan dos hombres e ingresan con total naturalidad, como si nada. La escena adelanta el carácter de la noche por venir.
-Buenas noches, muchachos.
-Tenemos una reserva para 10, jefe.
-Ah, sí, adelante, pasen, es la del fondo.




Desfilamos al lado de la barra, donde un par de hombres meta pitillar comparten aperitivos. Otros se entretienen a pura baraja. Saludan atentos, asintiendo con la cabeza. La mesa es la última del salón, al lado del baño de damas. Tablón recubierto de hule verde manzana. Vino, soda, pan y fritas.



Una vez que el plantel se completa, se da el puntapié inicial: por 250 pesos el Manteca trae diferentes porciones, en formato de ronda, de vueltas.  Como la lógica lo indica, todo comienza con el chorizo y la morcilla, ambos exquisitos.




Cuesta detallar la progresión y no por los vahos alcohólicos del entrañable Vasco Viejo, no señor. Los tiempos entre las apariciones del Manteca parecen estudiados al detalle, incluso, por qué no, programados. Siempre el comensal tiene a disposición el pedazo de carne necesario cuando el bagre empieza a picar.




Cada sucesiva irrupción estelar del hombre de la casa, con la bandeja rectangular de acero repleta de comida, ayuda a entender su apodo: el punto de cocción y la sal bailan en demencial armonía, es una manteca.



Chorizo, morcilla, costilla gruesa, vacío, costilla fina, cerdo y asado banderita en dos, tres o qué se yo cuántas ocasiones. La música de los cubiertos rasgando los platos, un gol de Racing en Colombia, griterío, la política, Jorge Asís y su cátedra semanal por América, todo junto en un vórtice de energía inmortal e irrefrenable que retumba en cada uno de aquellos pechos. Brindis interminables, ceniceros rebalsados de puchos apagados, Melingo, los vicios, la canción del feliz cumpleaños en formato de Marcha Peronista, fotos, abrazos, risas, tangos y versos.
“En el Tranviario Automotor sos vos. Te cansás de ser vos", me dice un sabio amigo en la previa. Ahora puedo decir que tiene toda la razón del mundo.






martes, 13 de diciembre de 2016

Cocinando Cultura, un paseo por la América morena en City Bell






La noche del pasado jueves en Atelier quedará como uno de los hechos más espectaculares del año para la gastronomía local.  Nuestro Santiago Palma se calzó la 10, la cinta de capitán y con la cabeza levantada y la pelota siempre pegada al pie -algo tenso al principio producto de la magnitud del desafío-, fue anfitrión de nada más ni nada menos que de Kamilla Seidler y Fernando Rivarola, dos de los cocineros más reconocidos del continente.  El resultado fue un impactante menú de 9 (nueve, sí) pasos acompañados por la selección de la sommelier Gabriela Lafuente, profesional reconocida mundialmente y coequiper de Rivarola en El Baqueano.


De izquierda a derecha: Fernando Rivarola, Santiago Palma y Kamilla Seidler (imagen gentileza Atelier)
Gabriela Lafuente, sommelier (imagen gentileza de Picurba).
Cocinando Cultura fue una definición en sí misma, una proclama contundente que comenzó a cobrar sentido, -para los comensales, claro está- al momento de la lectura del menú.  El concepto se moldeó a medida que desfilaban los platos, tal como lo hacen las manos de los ceramistas con la arcilla joven y chirla. Un trabajo realizado con paciencia que sorprendió y nos hizo viajar, en el amplio significado de la palabra. 
 
Paso 1: Zanahorias, amaranto y queso pecorino de Bavio.
Paso 2: Vegetales.
Paso 3: Crudo de llama, quinoa frita y emulsión de ají panka.

Los pasos nos trasportaron paulatinamente por la cintura cósmica de nuestra América morena, tan mestiza, hermosa, contradictoria, desigual y maldita a veces. Comenzamos con el cinturón verde local y sus remolachas amarillas, los tomates y las zanahorias moradas; por la nobleza del cabrito mediterráneo argentino que también puede ser boliviano y peruano; por la llama, la quinoa y el amaranto de los Andes; la ricotta de cabra y la miel de caña; por las bondades del Atlántico y del Pacífico; la potencia gauchesca de las mollejas; el icónico cacao; los ajíes; el vino y el Singani boliviano con café. Se bebió muy rico, por supuesto (me sorprendió muy gratamente el Cabernet Franc de la Línea Obertura de Bodegas Kaikén)

Paso 4: Mollejas, hinojo, ceniza de puerros.


Paso 5: Roca mimética de mar.

Paso 6: Cabrito al quebracho.
  Semejantes creaciones nos permitieron imaginar por unos instantes a Rivarola arriba del 128 de su padre por los caminos polvorientos de San Cayetano y un ñandú recién cazado en la parte trasera que perdía las plumas entre pozo y pozo, a Seidler con los ojos grandes como el sol al descubrir la generosidad de la Pacha recién llegada de Europa, a Lafuente esplendorosa en Can Celler, al propio Palma culo para arriba entre cajones de tomate reliquia y alcauciles por Abasto o flasheado como cuando descubrió los oxalis en el País Vasco. Nos transmitieron todo eso y más. Que se repita Cocinando Cultura. Salud y buen provecho.  
 
Paso 7: Limpiabocas estacional (menta, granita de melón, cítricos).
Paso 8: Chocolate blanco, queso de oveja, miel de caña y nueces.
Singani de Tarija (Bolivia) y café.
Paso 9: Bizcochuelo sifón de café, chocolate amargo y almendra.

lunes, 5 de septiembre de 2016

Claudio Garbarino, un platense entre los fuegos de Alicante


Ph: Magno D´Errico.


Marzo transitaba sus últimos días y me encontró en Chaucha y Palito. Los anfitriones, ni bien me acomodaba en una mesa cerca de la barra, presentaban al personal y hacían foco en Claudio, que “ayuda en la cocina, pero se está por ir a Europa en pocos días”. Esa inquietud sobrevoló mi cabeza en varios momentos de la noche hasta que una vez que finalizó el servicio me acerqué a él y le pregunté de qué iba su viaje. Respondió que la finalidad era “sumar experiencia en España” pero que antes de partir había decidido trabajar con Fernando (Mirco) y Emiliano (Tijero Baudino) a quienes conoce desde que dirigían el restó del Club Hípico de City Bell.  Con ellos pasé el mayor tiempo de trabajo en gastronomía, son dos grandes profesionales y amigos. Les estoy eternamente agradecido.

 



Me atrajo la posibilidad de contar su historia una vez instalado en el extranjero, como la de tantos cocineros locales que sumaron experiencia y enriquecieron la escena platense tal como la conocemos en la actualidad. Pasaron los meses y me contacté con él vía mail. Le conté mi idea y sobrellevamos la entrevista periódicamente. Despejamos dudas, incorporamos datos. 
 Garbarino tiene 28 años, una hermana melliza (Mariángeles) y nació en la ciudad.  Se relacionó con el oficio de chico en parte por necesidad; sus padres (él bombista naval, al frente de una tienda de ropa) no tenían el tiempo suficiente para cocinar así que el joven Claudio comenzó a experimentar a prueba y error. Sin embargo su otra gran pasión era la arquitectura, carrera que abandonó por la gastronomía. Debutó laboralmente en el catering de pizzas Manolo´s de mozo, cuyo propietario, Gonzalo, lo acercó al Hípico de City Bell un 25 de Mayo para que dé una mano con las bandejas. Allí conoció a Fernando Mirco y Emiliano Tijero Baudino, quienes le inocularon la enfermedad gastronómica en las diferentes propuestas donde les tocó trabajar juntos. 

Ph: Magno D´Errico.
 Estudió en el IAG y compartió empleo con su hermana en el Four Seasons en una pasantía. Luego partió a Cancún donde descubrió nuevos productos, sabores y aromas, y lo que significó su primera salida del país. Hasta ahora. Claudio se encuentra hace medio año en España, más precisamente en Jávea, Alicante. “Quería hacer una experiencia en Europa y saber de qué se trata la cocina acá, el modo de trabajar, los productos, las técnicas. Llegué aquí por un contacto que me facilitó una compañera del IAG”. Trabaja en el restorán Bon Amb, galardonado con una estrella Michelin y cuyo chef, Alberto Ferruz, fue reconocido como el mejor cocinero de la región por la Academia de la Gastronomía de la Comunidad Valenciana
 



Luego de procesar la primera parte de la bio me sorprendí con su relato. Lo imaginaba entusiasmado en el poco tiempo libre que disponía dándole duro al teclado, esforzándose por no dejar ningún detalle al azar. Di muchas vueltas sobre el asunto hasta que al final decidí no alterar el espíritu de ese texto tan vívido, por lo que más allá de una mínima edición podrán leerlo a continuación en primera persona. Buen provecho.
 




Cuando llegué estuve una semana sin hacer nada de nada, no podía trabajar porque no tenía aún los papeles en regla, y entonces para entretenerme bajaba (digo "bajaba" porque vivo arriba del restó, en un departamento con 5 practicantes más) a chusmear el servicio. Uno de esos días el chef Alberto Ferruz me dijo que pase a hacer unas cosas. Me tocó ahuecar topinambur, que es una especie de papa con forma de granada, ¡pensé que era jengibre! La verdad que me costó mucho, ese día me fui a dormir mal, pensaba que si mi primera tarea fue esa no me quería imaginar el resto de las cosas, pero bueno, ese día pasó. Esa semana empecé a trabajar de a poco en la partida de tibios donde sacamos algunos platos y la mayoría de las guarniciones. A las dos semanas me tocó cubrir al chico que está a cargo de la partida...Durante esos tres días no dormía, vivía tensionado, je…al final salió todo bien, incluso lo cubrí un par de veces más. 
 
 




 Al tiempo hablé con Alberto para que me pase a la sección de calientes y dijo que sí. Tuve que cubrir a Pedro, el encargado de la plaza. Las primeras dos semanas trabajamos juntos hasta que salió de vacaciones por diez días, que bien contados los tengo, ja. Me la pasé corriendo de un lado al otro sin parar. Mi primer servicio fue un desastre; el segundo y el tercero ya mejoró bastante gracias a las despabiladas que me dio Alberto (un par de gritos en el medio del servicio, ja). Y acá estoy, continúo en esta plaza junto a Pedro. Me encargo de hacer los panes con masa madre, algo intratable y pegajosos, pero quedan realmente muy buenos. Todavía no sé si quedarme hasta noviembre ya que tengo fecha de regreso en septiembre.





Bon Amb busca la segunda estrella, y creería que en poco tiempo lo puede lograr. La especialidad es el producto fresco, que es increíble, el cuidado a cada uno de ellos en las cocciones, el trabajo, la gestión de desperdicios. Tiene capacidad para 50 cubiertos, abre mediodía y noche todos los días en temporada, mientras que el resto del año cierra domingos por la noche y los lunes. Tiene un equipo de cocina y cartas para ambos servicios. 





Me llamó mucho la atención la frescura de cada uno de los productos. Cuando entra el pedido de verdes es excelente cada una de las cosas que nos traen, en su punto justo. Los pescados son maravillosos, algunos llegan vivos. Todavía no tuve oportunidad de cenar en el local. Alberto ofrece una cena con todos los pasos a todos los que pasan por su cocina; a pesar que trabajás ahí y probás, la idea es que degustes relajado, emplatado, con servicio de camarero y sommelier genial. Quiero sumarle al Bon Amb ganas y trabajo, pero sobre todo seguir aprendiendo. De eso se trata.
 

En breve Claudio Garbarino estará con nosotros nuevamente. Mientras, varios vasos en alto lo saludan y susurran un cálido “hasta la vuelta”.

Ph: Magno D´Errico.