jueves, 30 de octubre de 2014

La Boulangerie Rodante de City Bell

-Disculpame, ¿viste por casualidad a un flaco que vende pan en un carro? Me dijeron que suele andar por esta zona.
-Mmm, no. Pero mirá que debe estar por llegar.
-¿Y por dónde se para?
-Por allá.
La chica repartía volantes por Cantilo, en City Bell. Cuando dijo "por allá" levantó su mano derecha y  apuntó hacia la esquina que une la calle por donde transitaba con la Diagonal Jorge Bell. Faltaban horas para el Día de la Madre y no entraba un alfiler acostado, ni en las veredas ni en las calles. El merchandising político no se perdió tamaña ocasión para obsequiar flores y globos a las mujeres aparentemente mamás. Eran casi las once de la mañana y el sábado sudaba por las cachetadas propinadas por el sol.

Una foto publicada por Tenedorerrante (@tenedorerrante) el

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"Ya estoy en Jorge Bell", rezó el mensaje de texto. Allí, sobre esa calle, a pocos metros de 472, se encontraba la afamada Boulangerie Rodante: un carro musical atestado de todo tipo de panificados tradicionales franceses, decorado con lámparas antiguas, pétalos de flores y canastos. El anfitrión usa una camisa blanca, con pantalón y chaleco marrón claro, boina al tono y un pañuelo negro que le cruza la frente y el cuello. Se trata de Le Boulanger, el personaje que, de algún modo, le da vida a la "puesta en escena" que -según él- monta cada sábado a la misma hora, en el mismo lugar.




Todo empezó hace unos años como mera curiosidad. Transitó primero la etapa de la investigación y el estudio. Boulanger se interiorizó en las preparaciones clásicas galas -aggiornadas a su paladar-, y de a poco comenzó a experimentar con las preparaciones. "El pan está hecho con masa madre y tiene fermentaciones largas porque casi no se usan las levaduras frescas, entonces se obtiene un pan con otra textura, otro alveolado, perfume, textura de la miga", explicó.

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Las primeras incursiones por las calles de City Bell fueron en bicicleta pero los resultados no fueron los esperados. Si bien la idea de trasladar un carro por la zona estaba presente, no dejaba de ser una ilusión. Hasta que fue convocado para participar de un evento que se realizó a fines del 2013, donde debía montar un stand con los panificados. Ese fue el click. O la oportunidad. "Ahí fue cuando se me ocurrió hacer algo lo suficientemente atractivo. Lo armé todo, salvo las ruedas que las hizo un amigo herrero", dijo. La puesta en escena, además, desplaza a la "venta" en tanto simple transacción, algo que Boulanger mira de reojo, transformándose en un hecho vivo, una especie de instalación. 


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Boulanger reflexionó sobre la "nobleza" del pan como "alimento basal de la Humanidad", algo tan esencial como "el arte y la cultura". De ahí la mixtura. "No me gusta salir a buscar a un posible comprador, después el producto está hecho con insumos de primera calidad. El chocolate es Fénix, la manteca es manteca, cuando en las panaderías se dejó de usar. Te puede gustar mucho, poco o nada. Pero no es limitante (sic), son manufacturas de calidad a precio de producto hiperindustrializado. La idea es que sea transversal a toda la sociedad. Quiero proponer eso. Los precios van de seis a quince pesos, a no ser que sea algo excepcional como un brioche grande", detalló.

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Boulanger Rodante from Tenedor en caravana on Vimeo.


-¿Por qué el pan?
-Hago pan porque quiero hacer baguette. Es el más complejo, el más difícil, cambiante, le tenés que estar muy encima. Una buena baguette no se logra siempre. Tiene que tener corteza firme y la miga tiene que ser como una espuma.

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Pan cereales con mix de semillas

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Pan de leche con semillas de amapola, "hidratado con leche, una nuez de manteca, algo dulzón".

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Brioche. "Originalmente lleva un 50 por ciento de manteca, yo le pongo un poco menos porque sino sería una granada. Es ideal para acompañar quesos, más si se trata de brie o camembert".

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Focaccia con olivas y romero
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Croissant

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Croissant rellenas con manzana verde.



La elaboración de las exquisitas preparaciones de Boulanger requiere la fermentación  de los bollos por varias horas. Pueden ser 12 o 20, de acuerdo al pan. "Hoy me levanté a las tres y media de la mañana, dividí los bollos, a hornear y preparar todo para intentar estar por acá a eso de las once. Si queda algo vuelvo por la tarde, aunque últimamente paro en Pellegrini y Seis, que es cerca de casa. Y de vez en cuando aparezco los miércoles, sobre todo si necesito plata", entre risas describió acomodándose la boina.

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En más de una hora, el carro queda casi vacío. Muchos de los compradores ya conocen el producto. Saludan. Pasan mujeres, niños, familias enteras. Edith Piaf parecía funcionar como señuelo hipnótico. La obra estaba por concluir. No habrá -parece- regreso por la tarde. Un hombre de unos cincuenta años, habitué de los brioche, se detuvo a metros del carro y elogió cada uno de los panes. Señaló un extremo del carro, que tiene tallado la palabra "Liberté". "Él es todo un libertario". Boulanger rió. Y muy probablemente tenga razón.



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