martes, 23 de diciembre de 2014

Chef Santino: deleite en un resto a puertas cerradas de Villa Castells

El menú por sí solo era una invitación. Hice la reserva vía Facebook y esperé. No sabía dónde era, sólo que la casa-resto está ubicada en Villa Castells. Un día antes de la cita, también por Facebook, recibí un coqueto mapa con las indicaciones. Viernes, apenas pasadas las diez de la noche. Una casa antigua, velas y un farol colgante. Nada más. Golpeé la puerta. Maria Laura, de negro, me recibió con gran cordialidad. La mesa estaba lista. Era cuestión de esperar las (aclamadas) preparaciones de Chef Santino, en el living de su propia casa. 




Santino es un artista. Probablemente al leer esto (si es que se le ocurre hacerlo) explote de una carcajada. Es alto, delgadísimo y tiene manos de basketbolista. Oculta sus frondosos dreadlocks con un clásico gorro de cocinero blanco y es algo tímido, pese a que no le cuesta sonreír. Su mirada transmite paz, armonía. ¡Y es muy joven! A su lado, María Laura, su compañera de vida y todo terreno en lo que tiene que ver con la marca Chef Santino (muy joven también, comunicadora, fotógrafa, moza, asistente y un extenso etcétera).

El lugar es pequeño pero muy cuidado desde lo estético, hasta el detalle. La combinación de colores va de la mano de una delicada y variada vajilla. Eran aproximadamente 20 cubiertos. El clima era ameno, relajado, apenas se oyen las voces ajenas. Había parejas y grupos. El lounge le susurraba al oído a la noche.






María Laura se acercó a la mesa y detalló los tres pasos con entrada, principal y postre, y ofreció dos cartas de vinos, una convencional y otra con productos boutique. Trajo un pingüino con agua y explicó que, más allá de hacerlo cuantas veces sea necesario según el requerimiento del comensal, puede optarse por el autoservicio. El dispenser al lado de la puerta de entrada, mudo testigo, dio fe de esas palabras. Se despidió luego de traer el vino.









Santino irrumpió en escena. Ofreció una recepción -fuera del menú - que constó de una papa montada con cebollas moradas y un aperitivo de Martini y pomelo. Bienvenidas las ganas de comer.






Tiempo de la entrada: el budín de quesos, acompañado por hojas verdes y puré de berenjenas. Suave y fabuloso, del tamaño justo y necesario. Ante los movimientos de la pareja por cada una de las mesas se percibe una particular atención en el paso a paso. Se respira cordialidad pero no se cuestiona el ambiente íntimo que caracteriza a Chefsa.







Sorpresa. Pese a que el muchacho, cual alquimista que trabaja desde la intriga, no le simpatice demasiado que alguien ventile sus secretos, entre platos suele sorprender. Y vaya si lo logró con un par de pinches tan sencillos como explosivos en materia de sabores: tomate cherry con dulce de membrillo y una pizca de curry. Una caricia al paladar. Fresco, veraniego pero con notas muy marcadas. Aclaración: perdón Maestro por botonear y quitarle magia, pero valía la pena. Sus futuros clientes se lo van a agradecer, hágame caso.






La velada ya consumió largos minutos y, vaya novedad, no hubo pan. Cuando apareció (fatto in casa, logico) fue con el principal, el descomunal lomo en costra de semillas con salteado de verduras. Clímax. A punto, con la ternura medible en la nula fricción del cuchillo sobre la pieza, con los jugos y matices gustativos justos. Un manjar que se disfrutó y mucho.









Tiempo del postre. La sopa helada de frutillas, simple y compleja al mismo tiempo, con pimienta y ají, fue el tiro del final, el cierre de una propuesta gastronómica redonda, abundante, llena. Sin temor a la equivocación, en pocos sitios de la ciudad se disfruta de la comida como en Chefsa. ¿Es original? Sí. ¿Sofisticado? Depende. ¿Relación precio-calidad? De la mano. Más de dos horas de disfrute total. Y claro que vale la pena.





Los otros comensales pidieron la cuenta y de a poco abandonaron la casa de Villa Castells. Salió Santino de la cocina. María Laura lo asistió y circularon los porrones de Imperial. Quedaron los dreads -atados- al aire. Afloró la distensión.







Santino, platense él, comenzó de muy chico a cocinar, asistiendo a su abuela. Más adelante, antes de finalizar el secundario, decidió encarar la carrera de gastronomía. Su primera experiencia fue un curso que ofrecía un resto del centro de la ciudad, ya desaparecido. Trabajaba los sábados por la mañana. Para complementar conocimiento encaró hacia la porteña escuela BUE Trainers, que tenía como modalidad de estudio la dedicación full un día a la semana, de 9 a 18, donde parte de la práctica consistía en la elaboración del propio almuerzo. Al decir de Santino, "cocinabas bien o comías como el culo".


Desfiló como pasante del Hyatt, Sofitel y hasta se puso al frente de la cocina de un emprendimiento familiar en Camino Centenario. Decidió cambiar de atmósfera y se fue a la isla de Mallorca, España, a adquirir experiencia en un resto boutique de temporada alta. De ahí se trasladó a Barcelona, que le sirvió de puente para trabajar en un centro de esquí de los Pirineos, un hotel de la reconocida cadena Amerian. hasta que un día la crisis española marcó el pulso cada vez más. Volvió a pura changa hasta que desembocó en Villa Gesell, donde capitaneó la cocina de un hotel spa (específicamente situada a los pies de la pileta). Ese fue el momento de la chispa, del algo tengo que hacer, y ese algo fue el boceto del Chef a Domicilio, el germen de lo que hoy es Chefsa puertas adentro, pero que coexiste, se complementa.





Corría 2008 y Santino y María Laura ya caminaban a la par por la vida. Chef a Domicilio, más allá de que sigue siendo una experiencia enriquecedora y de aprendizaje constante, mutó, se optimizó. "Siempre planteamos un menú fijo, con entrada, principal y postre. La persona, en base a las opciones que le brindábamos, elegía. Después nosotros íbamos a la casa y veíamos la cocina, que es el centro de cualquier casa. Vos abrís la heladera  y ya sabés su estilo de vida (risas)", resumió Santino. "Cuando fijábamos el evento íbamos a la casa para ver también qué porcentaje del menú requería elaboración previa y así evitar sorpresas. Fuimos aprendiendo", señaló María Laura.

Ambos admiten que costó instalar la noción del Chef a Domicilio sin que se preste a confusiones. Como por ejemplo un "delivery", algo que justamente no es. Sin embargo, a medida que creció el proyecto la reinversión fue clave para vajillas, muebles. Buscar un concepto en base al gusto y así adecuarlo a la propuesta.






Chefsa abre dos veces al mes, generalmente viernes. Los demás días ponen su living a disposición para eventos "cerrados" (cumpleaños, despedidas, etcétera). El 2014 ya les dijo adiós y recién se podrá retornar a la casa de Villa Castells los últimos días de enero debido a reformas que apuntan a mejorar lo existente, mas no ampliar la estructura.






Santino, mitad en broma y mitad en serio, sentenció "lo que se comió hoy, no se come nunca más". Los pasos se mantienen en cuanto a propuesta, pero no así el contenido, siempre sujeto a las experimentaciones del cocinero.

¿Qué buscan? La respuesta puede parecer sencilla: "que se coman todo. Que les quede, que digan me comí ese menú porque valía la pena, que cada uno de los pasos esté entrelazado. Si vos comés todo lo que sirvo, lo logré. Hay que probar. Los invito a probar". Tiene razón. Hay que probar y ser parte de una de las mejores experiencias gastronómicas de la ciudad.

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