jueves, 5 de marzo de 2015

El Arbolito: una propuesta fresca y natural en el centro platense

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El almanaque de papel colocado en la puerta de la heladera, probablemente de una verdulería o carnicería del barrio, decía que ese año era 1999. Diego Martínez, por entonces, se debatía entre dos opciones de vida, en apariencia, muy diferentes: la cocina o el Derecho. Sin embargo compartían algo en el plano de la "toma de decisiones" y eso era nada más ni nada menos que el cambio de aire, de horizonte.

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Recaló en Bahía Blanca como estudiante de Derecho, impulsado por la "seguridad profesional" que, en teoría, viene junto al título de abogado. "Fue muy difícil, me mataron", cuenta quince años después el chef, ideólogo, anfitrión y propietario de El Arbolito, sin dudas uno de los sitios para almorzar (aclaración: sí, sólo abre los mediodías, de lunes a viernes) más interesantes y particulares de La Plata.

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Situado sobre calle 3 entre 47 y la Diagonal 77, este resto-almacén deli que día a día se consolida como una marca registrada en el circuito local, comenzó a gestarse varios años después de que Diego decidió volver sobre sus pasos. La dura experiencia bahiense finalizó más temprano que tarde y la vida lo empujó a La Plata para estudiar, al fin, cocina. "Justo fue la segunda generación (sic) de Universitas. Me anoté, hice amigos, varias pasantías. La primera fue en el Jockey Club", describió. Allí llegó a formar parte de un ejército de 45 pasantes ad honorem que trabajaba como hormigas: "fueron seis meses de sufrimiento más que de disfrute".

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El tren gastronómico lo ubicó el El Ábaco, un clásico restorán céntrico donde desarrolló otra pasantía. "Muy lindo lugar, solía hacer pastas. Cuando terminó me ofrecieron seguir hasta que mi jefe Pato (chef y propietario de Disteso y Chiche Joya) se fue a Wilkenny y nos llevó a todos con él. Pasé varios años hasta que abrió Wallace en Diagonal 74 y 57, en paralelo, me había anotado en la Universidad Católica para retomar Derecho, así que del trabajo a la Facultad y de ahí vuelta al trabajo. Fue duro", resaltó. En ese interín conoció a su pareja y terminó de cursar la carrera. Nada menos.

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Acumuló experiencia, roce. Retornó a Ábaco, pasó por Disteso y cayó finalmente en El Tonel, donde permaneció por cinco años. Y el click: "empecé a pensar seriamente en la necesidad de emprender algo propio; fuera de la experiencia que adquirí, sentía que algunos de mis trabajos eran muy mecanizados y eso me frustraba. Se convertía en una rutina que agotaba, que achataba".

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El desafío de "lo nuevo" implicaba el armado de una propuesta lo más original posible para la ciudad y sus costumbres. Elaboró los grandes trazos, recorrió  Buenos Aires Market yla Feria Sabe la Tierra, se topó con el libro Malcomidos de Soledad Barruti y así comenzó a redondear el concepto: comida saludable, natural, con pocos platos elaborados con productos frescos y de calidad, de rotación diaria. En una de las paredes el visitante podrá apreciar una numerosa oferta de productos naturales que van desde té, hasta sal marina, jugos naturales y dulces orgánicos.

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 Durante el proceso la búsqueda del local fue prioridad cero. Diego pasó por la puerta de lo que hoy es su negocio y lo vio. "Era acá. Así nació lo que llamamos El Arbolito. ¿Por qué? Porque es duradero, resistente, noble y necesario".

Trabaja solo. Llega al local a las 8, recibe a cada uno de los proveedores y elabora los distintos tipos de pan que suele ofrecer cada día. Limpia, ordena, arma la pizarra con los platos del día, lo amplifica vía Facebook y listo. "Abierto". "No me gusta nada repetir, quiero sorprender. Hablo mucho con la gente que viene, investigo, consulto mucho qué gusta más y qué menos, e incluso en base a esa respuesta (si es que a esa persona no le gusta un determinado ingrediente)  armo una alternativa sobre la marcha, modifico. Esa es una de las ventajas de trabajar como lo hago. Me lo puedo permitir, me encanta, está buenísimo", afirmó.

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Siempre con la bandera saludable al frente, en El Arbolito el cliente puede toparse con preparaciones en base a carnes blancas y vegetales de todo tipo de excelente calidad, abundantes y accesibles.  La variedad de panificados también es una de las particularidades más destacables del lugar. Suelen poblar los pequeños canastos los hechos con harina integral, salvado, centeno con nuez, saborizados con jengibre, con manteca y semillas. "Disfruto mucho hacerlo. También probé con brioche y coque madame y mensieur, que son espectaculares. Pero una de las vedette es sin dudas el frozen yogur, un postre muy refrescante, natural y liviano que puede acompañarse amigablemente con salsa y frutas. Una delicia que merece ser probada.

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En El Arbolito la sensación térmica reinante es la intimidad, la tranquilidad. Diego sale de la cocina, charla, interactúa, sirve y eso rompe el hielo, descontractura. Muchos de los parroquianos, en clima de confianza, le insisten para que "abra de noche", algo que por el momento no está en los planes de la casa: "me encantaría pero sería un desgaste muy grande. Lo pienso, seduce pero por ahora es imposible. Pero nunca se sabe", deslizó sonriente. No queda nadie más en el salón. Diego saluda y empieza a limpiar. Es viernes. A recargar baterías para el lunes y pensar para sorprender. Una vez más.

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3 comentarios :

  1. Muy buena nota. Chicos suerte. Abrazo grande

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  2. Muy buena nota. Chicos suerte. Abrazo grande

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  3. Gracias Hernán por la visita, dicho seq de paso te debo una desde hace siglos!

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