sábado, 25 de abril de 2015

"Atelier, cocina y cava" o un sueño que tomó forma

Hace 15 años, cuando Santiago Palma terminó el colegio secundario, jamás imaginó que iba a estar al frente de uno de los restoranes más pretenciosos de la región. Atelier, enclavado en la esquina de Diagonal 94 y 474 de City Bell, transita sus primeros meses de vida con una propuesta desafiante. Se trata de un espacio confortable, cuidado, donde cada uno de los detalles conforman y potencian un todo, un concepto, que  (lógicamente) va de la mano con la audacia de la cocina. Todo está pensado por él y su socio, Claudio Moretto, un empresario que se topó con su arte culinaria hace algunos años y, maravillado, le ofreció erigir Atelier. ¿Casualidad? ¿Habrá sido el destino? "Todo esto es un sueño", dijo. Y habrá que creerle.




Palma es un gran conversador, un apasionado. Cultiva un bajo perfil pero al momento de intercambiar palabras sobre su campo de acción se ilumina, parece como si levitara. Atelier es producto también de un recorrido, de una historia que lo tiene como protagonista. Corría el año 2000 y Santiago se inscribía en BUE Trainers para intentar ser cocinero, algo que si bien lo atraía no dejaba de ser una posibilidad. Pero algo pasó cuando entró a un restorán: "ahí tuve mi primer click, cuando entré a una cocina; no había espacio, no estaban todos los utensilios...toda esa adrenalina y presión por prestar el mejor servicio me apasionó". Su primera pasantía fue en Oliva de Teresa Rucci, quien luego lo llevó a Wilkenny (una especie de semillero local de jóvenes cocineros).




"Siempre creí que la cocina también era conocer nuevas experiencias, viajar, adquirir nuevos conocimientos. Y eso hice: en el 2002 me fui a Trento, Italia. Mi hermano periodista estaba trabajando en un restoran y dijo que había trabajo en el rubro; se me había truncado un proyecto de Máster en la escuela de (Karlos) Arguiñano en el País Vasco, perdí los ahorros en 2001...así que con un pasaje de ida y 200 euros (100 eran para mi hermano) viajé. A la semana estaba trabajando", recordó. 






Lavó copas y cortó pizzas hasta que aprendió algo elemental de italiano. Buscó otros trabajos y sumó conocimientos sobre preparaciones del norte de Italia, no tan habituales al predominante paladar de herencia mediterránea argentino, como ñoquis de miga de pan, caldos, estofados de ciervo y conejo, la producción de helados, hongos de todo tipo, tamaño y color. Luego de ocho meses volvió al país por un breve período Otra vez en Italia, recibió el llamado de un amigo que le avisó de las buenas posibilidades laborales en el País Vasco, al inicio de la temporada. Así fue que partió hacia un nuevo destino llamado Zarautz, a pocos kilómetros de San Sebastián.  "Trabajé en Zumaia un pueblo más alejado pero en la zona, con Mikel Bermejo: le veia cara conocida de algún lado, claro, había sido el segundo de Arguiñano mucho tiempo y había grabado varios programas de televisión, de ahí lo tenia (risas). Trabajé en Marina Berri, con Mikel y demás, en dos restoranes, uno de cocina de autor y otra sidrería en un puerto deportivo", explicó. Permaneció dos años y medio, donde pasó de ser ayudante a encargado de una de las cocinas y se topó con el afamado universo vasco de los pescados y mariscos: "en el camino de Zarautz a Zumaia está Getaria, que es un puerto. Una vez por semana era parada obligada. Atunes de un metro, increíbles, cantidad, calidad. Langostas vivas, calamarettis vivos. También aprendí mucho de hongos, nuez de quijada, todos los usos del bacalao, el pimiento de piquillo".



En ese momento, la vida de Santiago hizo un giro aún mayor con la "afortunada locura" de hacer una pasantía en mundialmente reconocido restorán vasco Mugaritz,"una de las mejores decisiones que tomé en mi vida". Vivía junto a siete personas en un departamento y conoció gente "que veía mucho más allá de un plato de comida; un paisaje, la transmisión de sensaciones, reproducción de vivencias"; aprendió nuevos métodos de cocción, el "buen uso" de los desperdicios. Todo hasta el más mínimo detalle. "Se trataba de procesos de creación específicos que llevan meses hasta lograr lo que se pretende, pero los tipos van por eso. En aquel momento había un menú degustación clásico y otro más de descubrimiento y carta. Y hoy por hoy te sirven lo que ellos quieren. Después de 10 años, con dos estrellas Michelín llegaron a este estadio", detalló. 

Papas confitadas, mejillones a la gallega, jugo de pimentón y perejil crocante. 

Mugaritz también implicaba un trabajo minucioso, exhaustivo. Palma llegó a pasar horas pelando la piel de las nueces, algo que en teoría parecía no tener sentido hasta ver el plato terminado, percibir las tonalidades, la suavidad en boca del producto. Conoció la cocina al vacío, el cuidado extremo de las materias primas. Nada era vano.  "Una vez me pasó algo muy loco. Había un plato de patatas y oxalis. En un cuenco de vidrio apoyado sobre un cartón en diagonal, como a 45 grados, te servían esos papines cocinados a 7 minutos con una equis cantidad de sal por litro de agua. Se condimentaban con aceite de trufa, se hacia un caldo de hongos que no era 10 litros de agua por un kilo de hongos, sino que era un  litro de agua y un kilo de hongos. Se ponía la papa media aplastada, el caldo, el aceite y se terminaba con los oxalis. Yo decia, este plato estaba bien, pero era raro, muy raro. Hasta que un día fui a buscar los oxalis a un monte cercano, que era como una cueva húmeda, con olor a hongo y aromas de todo tipo...un lugar increíble, mágico. Como que ahí entendí todo".





Langostino y morcilla grillados, puré de manzanas, puré de coliflor y avellana, jugo de langostino. 


Una vez finalizada la pasantía (Andoni) Anduriz -ideológo y creador de Mugaritz- le ofreció quedarse y formar parte del equipo de investigación. "Lo más importante es que tu te lleves algo de aquí", le dijo y Santiago hizo carne esa frase. En ese grupo, por ejemplo, trabajó para lograr un algodón de jamón, "como los de azúcar, pero de jamón". Pese a no estar en el día  a día del servicio, la tarea era ardua, sin pausa. "Una de las cosas que más me llamó la atención fue el estudio del producto: la descripción, el uso; se llenaban planillas con toda esa información (sobre todo los nuevos) como las variedades de algas, por ejemplo. El profesionalismo era total, que además de la búsqueda también tiene un mercado que lo permite, gente que lo puede pagar".


 Gary Jones, chef ejecutivo del restorán inglés dos estrellas Michelin Le Manoir aux Quat'Saisons, propiedad del cocinero francés Raymond Blanc, visitó Mugaritz por cuatro días, a modo de clínica. Durante ese tiempo, con un inglés rudimentario, Santiago conversó con él y le acercó un currículum. Jones se comunicó con él por trabajo pero justo tuvo que retornar a la Argentina por inconvenientes familiares. Tras una breve estadía en el país, se embarcó hacia Inglaterra. "Era un lujo total. Cocina francesa, con mucha técnica pero siempre volviendo a las bases. Aprendí que la técnica es parte del plato, no la totalidad. Un toque de distinción".



Carpaccio de hongos, gírgolas grilladas, portobellos confis, yema de huevo, jamón crudo y parmesano. 


En Le Manoir, por ejemplo, un equipo de entre ocho y diez personas se dedicaba a utilizar absolutamente todas las partes de cada uno de los seis cochinillos que ingresaban a la semana: elaboraban la morcilla, separaban las piezas, elaboraban derivados. Todo se aprovechaba. "Así como en Mugaritz trabajábamos para 40, 50 personas por noche, en Le Manoir hacíamos 100 al mediodía y 100 a la noche, un salón privado para otras 50 personas. Una locura. Sin dudas una de las mayores enseñanzas que tuve fue todo lo referente a la parte organizativa, los recetarios, la sistematización de procesos, la mise en place".


El afamado lugar se encuentra en un pequeño pueblo llamado Great Milton, de apenas 800 habitantes, situado a once kilómetros de la ciudad de Oxford, en el sudeste inglés . "Llegaban personalidades de toda la región, como Paul Mc Cartney, el futbolista John Terry que se casó ahí. Tengo una foto donde me mandé por un patio que daba a la cantina que era donde parábamos nosotros y justo aparecen los dos, así que aparezco en el fondo entre ellos (risas). Es un lugar donde la cocina deja de ser cocina, todo tiene un sentido, los espacios en blanco en el plato, por ejemplo. Hacíamos un plato con una de las técnicas que me traje que más me gusta que es el huevo cocido a baja temperatura, que ya está muy usado. En aquel momento no. Sacás un huevo perfecto, cocido a 63 grados durante 27 minutos y sale apenas cocinada la proteína (la clara) y la yema jugosa pero armado, acompañado con espárragos, croutones, jamón...era un plato boludo (sic) si querés, pero en la técnica, la cocción del espárrago que pelábamos minuciosamente para que sigan siendo verdes, donde el plato tiene un valor agregado que a veces no es tan sencillo de apreciar por el que lo come. Mientras más cuidado, más valor agregado. Me fascinó la metodología, el ir más allá, crear, la búsqueda permanente de la perfección".





Taco de salmón rosado a la plancha, brócoli, remolachas, huevos de campo, aderezp de salsa de soja y sésamo. 


Tanta satisfacción profesional, sin embargo, tuvo su contracara. Habían pasado siete años desde el momento de la partida y Palma creía que era el momento de retornar, de estar cerca de los afectos, de los amigos, de la familia. "Quería encontrar un lugar en el mundo y lo más justo para mí era volver al país". El destino fue Buenos Aires, donde creyó que hallaría algo similar a todo lo vivido en el Viejo Continente. Trabajó en Nectarine  con Rodrigo Sieiro, "uno de los genios más lindos de la cocina de Buenos Aires y Argentina. Hacía cocina francesa, un menú degustación abierto a nuevas experiencias. Allí también conocí a otro personaje como Federico Bamballi". Después de varios meses, cansado de viajar a Buenos Aires todos los días y sin poder disfrutar de lo que había venido a buscar, decidió trabajar en la ciudad, más precisamente en Cortez. Luego de un buen comienzo, los propietarios sugirieron un cambio en el concepto de la propuesta y entonces dio un paso al costado.


Lo que vino no fue sencillo. "Estaba desahuciado. Con todo el recorrido que había hecho sentía que no encontraba un espacio para desarrollar todo lo aprendido, experimentar, jugar con los productos, proponer, arriesgar. Tenia ganas de hacer otras cosas por las que había luchado tanto.  No sé si era correcto o no pero era la mía".  Dejó de cocinar. Fue una decisión abrupta pero consciente. Tuvo otros empleos, nada relacionados a la cocina. Hasta que meses después vislumbró que era imposible abandonar la cocina. Reestableció contacto con Bamballi y encaró un proyecto de cenas privadas en Capital, una "especie de catering no convencional" hasta para 30 personas. También preparó viandas saludables. En una de esas cenas conoció a Claudio Moretto, quien años después se transformaría en su socio.



Cordero braseado, berenjenas baby al balsámico, caponata rústica, piel de papa crocante.  


"Desde que volví tenía la fantasía de que venga alguien y me diga tomá, ponete un restorán, pero claro que no sucedía. Tomé un curso muy inspirador que me empujó a alquilar una casita y entonces con mis sillas y mesas de pino, completamente en blanco y sin decoración de ningún tipo, comencé a ofrecer un menú de cuatro pasos que modificaba semanalmente. Ahí nació El Atelier". En esa casa, donde Santiago además moraba, se gestó una experiencia gastronómica muy popular en los corrillos gastronómicos de la ciudad, pionera en cuanto a la presentación de menúes por pasos y a puertas cerradas (pese que a su modesto creador no le gusta reconocerlo). Contaba con un hall de entrada, una habitación grande, otra más pequeña (donde dormía), cocina, baño y patio. "Abrimos en diciembre de 2011 para 16 personas, vinieron 24. A un amigo le pedí sillas y cubiertos, fue muy divertido. Cerré en enero y en febrero acondicioné la casa, decoré y ya arranqué con más firmeza. Se movía muy bien. Estaba abierto los jueves, viernes y sábado e hice exactamente lo que quise, jugué, experimenté. Promocionaba los menú vía Facebook pero llegó un momento que había gente que venía sin saberlo y quería sorprenderse. Tuvo una muy linda repercusión, fue muy gratificante". 


Lamentablemente se vencía el contrato de alquiler de la casa. Palma les ofreció a los propietarios encarar una serie de reformas de ampliación pero no tuvo éxito. Estaba convencido que debía dar un salto cuantitativo (trabajar para 40, 50 cubiertos) pero no contaba con la espalda suficiente. Y la vida dio otra cabriola. En una de las cenas, de nuevo, atendió a Claudio Moretto quien le comentó que el restorán citybellino Il Verdi estaba a la venta y si le parecía pertinente asociarse con él para encarar un nuevo proyecto. La noticia fue como un cross a la mandíbula. "Temblando le dije que sí. Eran las 23 y estuve dos horas temblando. Y no pude dormir. Me emocioné mucho". Luego de un tiempo donde no tuvo mayores novedades e incertidumbre, finalmente se reunió con su socio y encararon lo que hoy es Atelier


Buñuelos de membrillo con helado de yerba mate (delicioso). 


"Fue un salto mucho más grande del que esperaba dar. Cuando abrí la casita hice un salto en paracaídas. Este fue un segundo salto, mucho mas allá.Intento amalgamar mi estilo de cocina, lo que me apasiona, con ciertas preferencias del público. Cuando abrimos (diciembre de 2014) buscamos buenas raciones, jugando con lo sencillo pero con un toque de distinción, que sea diferente. Siempre digo que un plato divertido de la carta de apertura era la lengua servida como churrasco, muchos se enamoraron de ese plato. Teníamos también un canelón de espinaca, espárragos y crocante de jamón que gustaba mucho. ¿Era un canelón de verdura? Sí, pero tiene queseo de cabra, espárragos, jamón crudo de primerísima calidad, un jugo de carne especial que resalta los sabores en la boca...Simple, pero distinto", reflexionó.



Peras y manzanas en almíbar de romero.


Atelier días atrás presentó la carta de otoño, con productos de estación como los coles, hongos, nuevos cortes de carnes y vegetales. También hay una búsqueda con la inserción de aires de todo tipo como de panceta, pimentón, cítricos, perejil y cilantro. Dentro de las modificaciones, incluyó un plato que conoció en Inglaterra como los langostinos grillados con morcilla, acompañado de puré de coliflor y avellanas junto a puré de manzanas rojas y verdes.



"Ha tenido una buena recepción el cambio. Atelier busca que el lugar en su conjunto, como concepto, trascienda una cena. Somos un aperitivo, un trago, una buena sobremesa. Me da una enorme satisfacción que la gente se quede, que permanezca. Hacia ahí apuntamos y el grupo que formó todo ésto siente y vive lo mismo. En esa línea está la carta de vinos, donde además de tener un asesoramiento de un amigo muy conocedor, Claudio y Alfredo (su hijo) saben muchísimo del tema", describió.



Un vídeo publicado por Tenedorerrante (@tenedorerrante) el
La degustación de tres platos y dos postres ofrecida por Palma fue fabulosa. Modestamente, y es algo que no suelo hacer, recomendaría que prueben el menú. Allí podan apreciar parte del repertorio, del sello creativo de Palma. Es imposible dejar de pensar y sentir, ante cada bocado, todo el recorrido, todas esas experiencias de Santiago. Es algo que se saborea pero que entra por los ojos, que se siente en la boca con las distintas texturas. Los aromas, los colores, los blancos en los platos. 

Preocupado y ocupado por cómo estuvieron los pasos, Santiago se sentó enfrente mío. Indagó y consultó por cada una de las creaciones ofrecidas. La sobremesa se extendió por varios minutos, entre risas y una copa de champán. Tiempo de partir. Me acompañó hasta la puerta. "Soy un militante de la mise en place, de la cocina, de estar en el fondo con los chicos laburando palo y palo, emplatando. El trabajo de escritorio no es lo mío, aunque aprendí también que es parte del asunto". Con los ojos desbordantes de felicidad, repitió algo que mencionó al inicio de nuestro encuentro, como un mantra: "ésto es un sueño". Nos despedimos. Hasta la próxima.






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