jueves, 11 de junio de 2015

El espíritu inquieto de la Vieja Estación

Si hay algo paradojal en la vida de Gustavo Quieto es su apellido. Conoció Europa, se deslumbró con el mundo de El Bulli, elaboró tapas de diseño en Francia, cocinó en un barco repleto de turistas que iban a pasear a la Antártida, abrió el primer restorán de cocina molecular de la ciudad, merodeó por Mendoza, Uruguay. Y sigue. Otra vez la paradoja como irrupción: su actual emprendimiento, Quieto Cocina, se encuentra a pasos de la casa de la infancia, en 18 entre 70 y 71, en el circuito gastronómico y cultural Meridiano V.




En segundo año del secundario, por esas cosas del destino, le tocó preparar unas empanadas para un acto patrio. "Ah, qué bueno que está esto, dije. Algo se encendió. Un par de años después me metí a estudiar cocina, en parte por eso y en parte porque no me gustaba otra cosa", explicó, dejando escapar una carcajada al final de la frase.


El año 1998 lo encontró en Mar del Plata, sitio donde desarrolló sus estudios. ¿La razón? La Escuela de Gastronomía y Hotelería dependiente de la Bolsa de Comercio  (actualmente Escuela Superior) ofrecía título oficial y se adecuaba además a las posibilidades económicas de la familia. "Ahí se preparaban antiguamente las personas que luego trabajaban en el Hotel Provincial y además tenía dinámica de escuela de preparación profesional, de lunes a viernes, seis horas", agregó.


Finalizó la (primera) etapa formativa y retornó a La Plata. Consiguió empleo en una parrilla ubicada en Camino Centenario pero su espíritu lo impulsaba a conocer nuevos horizontes, en particular Francia, que era el país con el que soñaba. "Una amiga que estaba en Barcelona me dijo que vaya, que había trabajo en cocina. Y me fui así nomás, sin papeles. Estuve seis meses hasta que me salieron. Trabajé en varios lados en poco tiempo, desde un hotel hasta un resto francés, pasando a uno que se especializaba en tapas de diseño. Pude cumplir mi sueño que fue vivir en Francia un año, en Toulouse. Volví a Madrid". Gustavo construyó cada oración con voracidad, a los tumbos pero con claridad, al hueso, con el humor y la ironía debajo de la manga.


Interrumpió el relato ante la llegada de comensales amigos. Se disculpó. "Perdoná que no te estoy dando bola. Antes de seguir, te cuento que vas a probar seis tapas y cuatro vinos a modo de degustación. ¿Dónde estábamos? Ah, sí, volví a España". Sirvió vino por segunda vez para dar paso a una experiencia que le modificó "para siempre la vida", según sus palabras.



Como tantas personas en el mundo entero, un día decidió enviar un currículum a uno de esos lugares catalogados como imposibles. Era El Bulli. "Nunca me van llamar, pensaba. Pero es como el Loto o el Quini, alguien alguna vez lo gana. Estaba en Francia y me llegó un mail donde me decían que había sido preseleccionado para ser jefe de Partida del hotel de El Bulli. No lo podía creer".


El hotel de El Bulli se encontraba en la Hacienda Benazuza, Sevilla. Fue producto de la insistencia, por decirlo de alguna manera, de un grupo financiero español-mexicano que convenció a Ferran Adriá de montar un restorán en el casco de un palacio de más de 800 años de antigüedad para que funcione las 24 horas del día. Sonaba, de mínima, arriesgado, pero la oferta económica pudo más y finalmente el proyecto se concretó. ¡Y consiguió dos estrellas Michelín!

Pasta de berenjenas con pan casero. 


"Me cambió la cabeza. En todo sentido, el profesional, el trato con la gente. Llegué a trabajar 16 horas por día pero con un placer, pasión y energía inigualables. Era la perfección, no había margen de error. La calidad de los productos, las combinaciones, la utilización de técnicas. A veces veías cada creación y decías ´Madre que lo parió, ¿cómo mierda pudo un tipo crear semejante cosa?´ Un loco. Un genio".

Papas alioli


Quieto trabajó mayormente con pescados y pastelería, ya que en la Hacienda la cocina estaba dividida en dulce y salada (las técnicas usadas eran las mismas, sólo que utilizaban, lógicamente, productos diferentes). "Un plato que voy a recordar siempre, que obviamente probé porque tenía que hacerlo, era una gelatina de hongos, en cuadrados, rebosada en una bronoise de champiñones. Usaba dos técnicas de gelificación; por un lado, agar agar que resiste hasta 65 grados y luego se usaba metilcelulosa que se endurece con el calor. Se cocinaba a la plancha, Te lo metías en ka boca y no tenías nada pero el sabor era indescriptible, espectacular".

Berenjenas parmesanas


Pasaron dos años y, fiel a su estilo, Gustavo se "aburrió". Le ofrecieron ser jefe de cocina pero lo rechazó, "Quería ganar algo de plata porque ahí (en la Hacienda) se vive bárbaro, es una experiencia genial, se aprende pero no se ganaba plata". Dejó Sevilla y partió a los Pirineros, a uno de los restoranes manejados por Pedro Subijana, de Akelarre.

Pollo thai

Retornó al país y desembocó en el Relais Chateau de Jesús María, Córdoba. Prosiguió su errante itinerario en la ciudad que lo vio nacer, pero sin suerte. "Mandaba currículum a todas partes del mundo y me convocaban pero acá todo lo contrario, hasta que me contactaron de Mendoza, de Almacén del Sur. Pasé ocho meses ya con la idea de volver a La Plata y poner un negocio a puertas cerradas". El lugar elegido fue la casa de sus padres, una típica vivienda chorizo, a la ue reformó y acondicionó. Se llamó La Rotisserie y fue la primera experiencia de cocina molecular en La Plata y la región.

Calamares a la plancha. 

"Fue una experiencia interesante pero no estábamos preparados. Trabajaba de miércoles a domingo todo el día, preparaba gelificaciones, trabajaba con todo tipo de polvos, tenía nitrógeno y elaboraba el helado en las mismas mesas...pero no venía gente. Al poco tiempo un conocido me ofreció cocinar en un barco que iba a la Antártida. Había contraído una deuda y me venía bárbaro. A los pocos días estaba en Ushuaia con el bolso listo para subirme al barco".

Bondiola caramelizada a la parrilla.

En otro giro, Gustavo dejó el proyecto molecular que había iniciado poco tiempo antes para, literalmente, embarcarse en una nueva errancia. "Fueron 74 días que parecieron siete meses. El pasaje Drake es la muerte. Fue mi primera vez arriba de un barco. Trabajaba con filipinos y australianos y no hablaba una palabra de inglés. No me olvidaré jamás".


Se repuso de la travesía y reinició el proyecto molecular, pero sin éxito. Tomó la decisión de abrir las puertas y ofertar una serie de tapas que fueron muy bien recibidas por el público. Corría 2012 y su compañero, Cristian (quien todavía lo acompaña) le sugirió mudarse. Le gustó la idea pero nuevamente armó las valijas rumbo al Polo Sur. "Estuve dos meses y nada que ver al otro viaje, la pasé muy bien. Con lo que gané monté Quieto Cocina".

Chocotorta deconstruida.

Luego de las refacciones necesarias encaró un renovado tapeo sumando algunas carnes a la parrilla como bondiola caramelizada, matambre tiernizado y chuletas de cerdo, entre otras. "Ofrecemos un tapeo rico, abundante y barato. No le prestamos tanta atención a la presentación de los platos. Más allá de que contamos una carta, armamos una opción de tapeo con berenjenas parmesanas, tortilla madrileña, calamar a la plancha, pollo thai, papas alioli, la carne a la parrilla y el postre, donde se destaca la chocotorta deconstruida". Ya con el actual resto en funcionamiento partió por unos meses a Montevideo, para ponerse al frente de una sucursal de Novecento en el vecino país.



"Una de las cosas que más aprendí es la variedad, el probar mucho. Yo siempre pregunto si no se aburren con el mismo plato todo el tiempo. Pero bueno, capaz que el que se aburre soy yo", remató sonriendo mientras abrió el cuarto vino y confesaba que también trabajará en un nuevo negocio capitalino de Novecento.













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