sábado, 27 de junio de 2015

La Cocina, 14 años de búsqueda apasionada


Apenas habían pasado unos minutos de la una de la tarde. La casona verde opaca situada en Diagonal 77 entre 9 y 43 parecía, de lejos, cerrada. Llegué hasta la puerta, tiré de una pequeña soga que habilitó el accionar de la campana.



La puerta se abrió y un piano jazzero (¿Herbie Hancock?) se desperezó tenue y amigable, al tiempo que Federico Vallina (propietario, maestro de ceremonia y corazón del lugar) me invitó a  alguna de las 13 mesas del salón. Ya estaba dentro de uno de los sitios que ya como un secreto a voces es de los más comentados y recomendados por los cocineros de la ciudad.




Pasaron más de cuatro horas donde el anfitrión desplegó, cual pez en el agua, todo su repertorio conversacional y las artes del servir. En el camino, desfilaron comensales, bajó el sol, se renovó el repertorio musical (¿Tom Jobim?). Desfilaron ante los ojos de este escriba más de ocho platos, tres cepas de vinos, una infusión de té rojo con coriandro y licores Amaretto y Frangélico. Bon apetit.



Bruschetta de pollo al curry 




Federico Vallina no es cocinero pero lleva sus inquietudes y deseos de experimentación en gastronomía hasta la obsesión. Obsesión por los detalles, por todas las aristas que componen el servicio -su gran fuerte-, la identificación por excelencia de su trabajo. Antes de desembarcar en el proyecto que hoy comanda, inició su historia laboral en una empresa familiar que, en apariencias, no se relacionaba con el rubro aunque sí en "servicios"; de allí mamó una especie de primer aprendizaje de cara a lo que vendría. "Me enamoré de la gastronomía. La Cocina es una extensión mía después de estos 14 años de historia. Hay cariño, pasión. A veces cuesta decirlo, pero es como si fuera parte de mi cuerpo: la comida, el ambiente, la música, los colores. Me desvivo para que todo ese momento en el cual venís a mi lugar tenga un sentido".


                             Molleja crocante cocinada en leche y especias con puré de zanahorias y tomillo fresco.

          
   Ensalada de verdes, arroz yamaní, queso duro, frutos secos, cherrys, vinagreta y mostaza de Dijón.




En el año 2002, Vallina desembarcó en el negocio que pertenecía a su primo Sergio, una pizzería muy particular. "Fue un lugar que generó algo, desde el propio producto, la atención y hasta en la incursión en etiquetas de jerarquía". Desde el momento en que tomó el mando de La Cocina, dejó a un lado la pizza por una propuesta que hizo de la mutación un sello, muy personalizada "incluso trabajando a riesgo de no gustar".




                   Ceviche de salmón, corazón de palta rellena y esferas de wasabi y salsa de soja con hebras de azafrán.


Ya son 14 años de atender con la puerta cerrada, con el servicio como premisa excluyente, como punta de lanza. "Te atiendo en mi restorán de una manera tal que me ha pasado que clientes me hayan planteado una especie de escena de celos porque no les he podido dedicar el tiempo de otras veces, por ejemplo. En todo este tiempo La Cocina dio los pasos con mucho mucho cuidado, no me considero un comerciante, en el sentido en el que no me desvivo por pensar cuánto tengo que cobrar la bruschetta sino que toda la compleja transacción comercial sea lo más perfecta posible, que el comensal se lleve nuevos sabores y sensaciones, y todo eso -creo- generó que haya clientes que se convirtieron en fanáticos. Pero como también dije antes, el riesgo a veces lleva a que los pierdas".


Entrada a base de pepino, rabanitos macerados, ricota especiada, uvas e higos.


Lenguado al horno con tomates confitados, champiñones y gremolata 



Medialuna de cordero  con crema de mostaza de Dijón.

Vallina, durante la velada, no dejó de mencionar sus contradicciones. Una de ellas tiene que ver con el nivel de permanente autoexigencia que lo llevan, a menudo, a no poder disfrutar como querría de su trabajo. Y lo que es peor, la incapacidad de delegar hasta el aspecto más nimio del negocio. Su impronta está en todas partes, desde la disposición de la vajilla en las mesas, en el comunicar y hasta en las ideas que sobrevuelan e inspiran la confección de los platos. "A los cocineros que trabajan acá les transmito parte de mi enfermedad (risas) y congeniamos. Propongo, sugiero, traigo recetas y propuestas después de mucho tiempo de investigación y estudio y ellos luego las desarrollan".




Ojo de bife ahumado y vegetales asados

"Insisto con el concepto de personalización porque lamentablemente es algo que se ha ido perdiendo en la gastronomía. Vas a ir a lugares donde nadie te conoce, donde no aparece nadie representativo dispuesto a charlar con vos. En ese sentido, trato día a día de hacer lo contrario y eso que no fue algo estratégico o planificado sino que surgió. El servir, el anfitrionear (sic)  lo llevo acá (se señala el pecho izquierdo). No puedo no hacerlo".



Crumble de cacao, frutos secos, helado casero de higos, uvas, pétalos y coulis de maracuyá.


Mousse de maracuyá y chocolate. 



A Vallina le gusta repetir que La Cocina "te abraza", donde la amabilidad funciona como principio rector. "La atención envía un mensaje muy poderoso. Nosotros trabajamos para satisfacer al otro, acá el cliente no tiene la razón en tanto y en cuanto nosotros cumplamos con todos las etapas que conforman esta velada compleja y no nos equivoquemos. Ahora, si no funciona y nos equivocamos, vamos a pedirte disculpas y si es necesario te regalamos la cena. No tolero el mal trato al personal y la falta de respeto. Por eso, el proceso no sólo implica el comer sino que es la música, la luz, la comodidad al sentarse. Es exigente de por sí, La velada tiene que valer la pena porque no todos pueden darse el gusto de salir a comer, de disfrutar un plato, del hecho del despeje, de la reunión en tanto bien social, de la posibilidad de experimentar sabores. Y en eso trabajamos a destajo. No me interesa que vengas solamente a satisfacer hambre".


La Cocina tuvo infinidad de ocasiones para ampliarse, extenderse. Pero Vallina se aferró al formato actual, a pesar que el salón fue modificado más de tres veces. "Soy una bolsa de contradicciones. Pese a que me corrí siempre del estadio de confort en cuanto a la gastronomía, la última inversión después de 14 años la hice con un socio. No fue fácil aprender a escuchar, sobre todo luego de que te haya ido bien en el tiempo, con tus decisiones. El salón así como lo ves, se acerca bastante a lo que siempre soñé. Aunque no puedo garantizar que quede así definitivamente", remató sonriente.

"Soy un tipo libre, que vive con incertidumbre permanente peor que no deja de soñar, de remarla todos los días, de romperse la cabeza para ofrecer cosas nuevas, Por ejemplo, en la carta anterior había preparaciones peruanas, que es una gastronomía que en líneas generales admiro mucho. Soy un apasionado de esto y trato de encenderle esa pasión a la gente que está conmigo, y eso se logra con hechos, con la presencia, con el saber lo máximo posible de todo lo que coexiste aquí dentro. Ellos me ven ordenar, limpiar y cocinar, y así se ha forjado un poco este espíritu de La Cocina".


La copa de Frangélico con hielo transitaba sus últimos segundos de existencia. Oscurecía. Vallina no dejó de atender en ningún instante, por lo que el encuentro se extendió más de lo pensado. Pero fue natural, fluido, con un servicio de excelencia para la ciudad, Nos saludamos con calidez. Se abrió la puerta y con ella los motores, frenadas y las Motomel al taco; espasmos urbanos de un día húmedo y resbaladizo del invierno platense. Hasta la próxima.



5 comentarios :

  1. Un ejemplo de pasión y excelencia,
    Una inspiración que se comparte para dejar entrever la luz que encandila.

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  2. Rica comida, hermoso lugar, y sobre todo muy cálido.

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  3. la comida zafa, de gourmet no tiene nada

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  4. No aceptan tarjetas y no entregan factura.

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  5. Gracias a todos por los comentarios!

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