jueves, 9 de julio de 2015

Ollas, un año de (feliz) recorrido desde un rincón de Tolosa


Mitad de semana. El invierno, remolón y esquivo hasta el momento, salió de su morada y gritó presente sin rodeo alguno. El viento frío cacheteaba a mano abierta y ajaba labios secos con la complicidad chúcara de una bruma de aquellas. La noche invitaba al encierro y posterior acumulación de calorías (con caricias espirituosas incluidas en el combo, claro está), pero no. La esquina de 9 y 525, a pocos metros de esa indescifrable avenida llamada Antártida Argentina, al menos para el autor que suele perderse al topársela, era la parada obligada. Bienvenidos a Ollas, espacio de sabores.




 Un año ya desde ese rincón de Tolosa en el que Juan Titarelli y Pablo Trapani, en tanto cocineros, propietarios y amigos, erigieron un proyecto que se convirtió rápidamente en uno de los reductos nuevos más mencionados  -si es que es válido el término, lo dejo a su criterio- dentro del circuito gastronómico de la ciudad. ¿Por qué? Intentaremos revelarlo.



El padre de Juan le echó el ojo. Era, así, sin más. Una esquina en un barrio tranquilo, alejado de los estertores histéricos del centro y sin competencia directa cercana. Todo parecía cerrar. "La esquina nos encantó. Combinaba perfecto con nuestro deseo, nuestro concepto, que era el de la intimidad, la calidez, y que sea de fácil acceso", amplió Juan. El sitio cuenta con unos 40 cubiertos y un patio suficientemente amplio para la realización de eventos.



Los amigos se conocieron hace más de cuatro años. Trabajaban juntos en un resto-cafetería donde compartían muchísimas horas juntos. Soñaban, imaginaban, planificaban. Juan oficiaba de chef ejecutivo  y Pablo era el gerente, por lo que ninguno se dedicaba plenamente a cocinar pese a que ambos se habían preparado para eso (Juan en BUE Trainers y Pablo, lapridense de nacimiento, en la Escuela de Arte Gastronómico).


Crepe de pollo en crema de puerros.







Tomaron la decisión de emprender juntos una nueva aventura laboral, de vida. Arrojaron al tacho de basura toneladas de papeles repletos de bosquejos hasta que las circunstancias confluyeron en lo que hoy es Ollas. "Nos encontró a los dos con ganas de cambiar, de hacer algo nuevo. Encima estábamos muy cansados de poner toda nuestra energía en un proyecto que no era nuestro. Navegábamos por el medio porque éramos empleados pero teníamos responsabilidades sobre los demás, llevábamos adelante un grupo grande de trabajo. Nos bancábamos las caricias y las puteadas. Eso nos sirvió mucho, aprendimos", señaló Juan.



Pastel de cordero. 


Esa conexión, a menudo denominada química, se materializó en un espacio, tal como lo definen sus mentores, que tiene que ver con algo que si bien en apariencia puede parecer simple, identificable, "excede lo que entendemos como restorán desde la cocina que ofrecemos que es la que nos gusta, con mucho sabor, gustosa, como la de la abuela, pero también tenemos nuestro servicio de catering, las degustaciones, la logística de eventos. Por eso espacio engloba perfectamente el concepto que quisimos proponer", aportó Pablo, al tiempo que Juan, casi interrumpiendo agregó que "nos propusimos hacer todo lo contrario a lo que veíamos mal en los lugares que trabajamos".


Bondiola braseada, barbacoa casera y batata frita. 



En los comienzos la propuesta de Ollas consistía en una entrada, dos platos principales y un postre. Al poco tiempo, ya con cierto rodaje, sumaron una entrada, cuatro principales y dos postres, "siempre con una opción vegetariana, buscando el equilibrio, frutas y chocolate, carnes, pescado, mariscos y verduras, para que todas las personas que nos visiten tengan una opción".


Raviolones de salmón con crema de azafrán.

El menú se modifica todas las semanas. Ya los jueves la dupla comienza a elucubrar y jugar con el misterio de lo que vendrá, experimentan. "Cambiamos porque nos divertimos, activamos, no nos aburrimos nunca. Disfrutamos esto. También tiene que ver con que somos amigos y nos complementamos. Tenemos muy clara la división del trabajo. A Pablo le gusta lo administrativo, los números. A mí las compras, ir al mercado, entablar contacto con los proveedores", dijo Juan.

Increíble tartín de banana con dulce de leche. 


La noche dice "fin". Los platos quedaron atrás -o adentro (?), como les guste-. De algún modo entiendo parte de la repercusión de Ollas en el público platense: porciones correctas, precios accesibles, cocina sencilla. Y una onda espectacular que los pone en un sitio de privilegio, sin techo, en la escena local. Salud y buen provecho. Me gusta la mesa del final, la que da a la calle.









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