martes, 6 de octubre de 2015

Errancia a orillas del Beagle

Ushuaia me recibió con los brazos los abiertos, cubierta hasta el cansancio de nieve en el invierno más crudo de los últimos 40 años. Los días a orillas del canal de Beagle, a 800 kilómetros del continente antártico, fueron fatigosos tras paseos y excursiones varias, inolvidables por cierto. A la caída del sol, llegaba el momento del descanso y el disfrute para descubrir las atractivas propuestas gastronómicas que ofrece la ciudad. De movida advertí que debía concurrir a los restoranes entre las 20 y 21 debido a la masiva presencia de extranjeros que participaban de un importante certamen internacional de sky y snowboard.

La primera parada fue María Lola, situado a una cuadra de la calle céntrica San Martín en pleno ascenso hacia la montaña. Para ser más descriptivo: mientras más te alejás de la bahía, más subís sobre el nivel del mar.




Lola tiene una vista imponente del Club Náutico y el Puerto Comercial. Es un sitio de no más de 60 cubiertos, bien decorado y muy cálido en todo sentido, desde la atención hasta la temperatura. Salvedad sobre este último tema: todos los sitios están MUY calefaccionados por razones obvias.





Cómodo, con precios razonables para la región, los pescados y mariscos se destacan en la propuesta, al igual que el cordero fueguino. Disfruté una abundante y bien presentada degustación de mar compuesta por centolla al natural, ceviche de salmón y pulpo. Como principal me incliné por un muy rico risotto de mar (especialidad), bien en el punto del arroz, consistencia y presencia de frutos marinos (mejillones y vieyras). Luego llegó el postre, sencilllo pero efectivo: mousse de dulce de leche con trozos de chocolate amargo y frutos secos.  Buena velada, a punto tal que retorné en dos ocasiones, una sin suerte, ya que el pequeño salón se encontraba completo. Un gran punto a favor fue la cercanía con el hotel, apenas a 50 metros de distnacia, en noches donde la nieve y el frío imposibilitaban una caminata, digamos, agradable. 





La segunda parada fue Ramos Generales, encantador por donde se lo mire. Se trata de una antigua proveduría todo terreno -de allí el nombre- inaugurada en la primera década del siglo pasado, símbolo y referencia de la entonces pujante ciudad más austral del mundo. Es literalmente un museo donde se conservan objetos de todo tipo y valor en perfecto estado. Se encuentra frente a la bahía del Beagle, a  metros del puerto.




Respecto a la oferta, sobresalen los variados artículos de panadería y repostería que pueden acompañarse con una amplia gama de tés como de cervezas artesanales. Me incliné por estas últimas de marca Beagle (en otra ocasión la Cape Horn), que no me parecieron nada extraordinarias considerando lo que ha crecido la microcervecería artesanal en La Plata, con parámetros de calidad cada vez más elevados. Buenos y abundantes paninis (crudo, queso y huevo; vegetales), simpáticos merengues con chocolates con forma de pingüinos y una contundente porción de torta con mousse de dos chocolates sostuvieron el espíritu (?) en una tarde helada, con llovizna y viento como parte de la escenografía. 










"¿Querés comer centolla entera? Andá a La Cantina de Freddy". Esa frase resonó en varias ocasiones desde mi llegada a la isla. Pude concretar la visita y fue una fiesta. Ruido, la sonoridad de todo tipos de idiomas, el choque de cubiertos y copas irrumpieron ni bien crucé la puerta, tras casi una hora de espera:, no tenía reserva, era una de las noches finales del Interski y los equipos salieron de juerga en masa.

El mozo me acompaño a una pecera que forma parte de la vidriera del local y sólo tuve que elegir el ejemplar. El muchacho lo recogió y por un instante me lo prestó para la clásica fotografía del turista-con-la-centolla-viva-sostenida-con-una-mano. Por unos instantes fui modelo de varios flashes de los cinco continentes que dispararon sin piedad sobre mi humanidad y la del pobre crustáceo. Sí, admito que en la previa me parecía una pavada de magnitudes pero no pude resistir la tentación (?). A los 20, 25 minutos, estaba en la mesa dispuesta a la devoración. 







Un manjar, pese a cierta complejidad a la hora de comerla. El uso de tijeras para separar piezas por las coyunturas no es de lo más cómodo, pero no es todo: cuando ves manipularlas al mozo con tremenda destreza, peor te sentís. Sólo la acompañé con limón, más que suficiente: carne blanca de textura fibrosa,de lo más rico que he probado en materia marina, sin lugar a dudas.






Después de algunos adelantos de la travesía del morfi vía Facebook, el chef Gustavo Quieto me sugirió un resto de autor "imperdible": Kalma Resto, obra e inspiración del cocinero Jorge Monópoli. Estaba por finalizar mis vacaciones y no tenía demasiado margen para conocer el lugar ya que estaba a punto de cerrar por unos días. Pude comunicarme con Monópoli, le comenté la idea y aceptó gustoso. 

Kalma tiene como máximo 40 cubiertos. Posee luces bajas, música  de jazz tenue y atención personalizada tanto de la recepcionista como del propio chef. La decoración del ambiente estuvo a cargo de la reconocida artista platense Elsa Zaparart, que vivió durante varios años en Tierra del Fuego. Sin embargo, ese no es el único vínculo que une a La Plata con Kalma y Ushuaia: el propio Monópoli, oriundo de Villa Regina -Río Negro-, se instaló en la ciudad para estudiar Geología. "Me frustré con las rocas y las matemáticas y me incliné por las cebollas y las sartenes. Estudié en el IAG y trabajaba en el Consejo de Integración de la Municipalidad de La Plata, donde daba talleres de panadería para personas de capacidades diferentes. Luego mi primer trabajo como cocinero fue en La Ley. Además tengo dos hermanos que viven allí, uno de ellos produce cerveza en Parque Sicardi (NdR: Cerveza Monópoli), así que mi relación con La Plata es especial", aseguró. 













Después de merodear por distintos lugares de la Patagonia, Monópoli obtuvo una pasantía en El Bulli Hotel, a pocos kilómetros de Sevilla, donde conoció a Gustavo Quieto, con quien forjó amistad. Luego se instaló en la ciudad de Sevilla y tras dos temporadas fue convocado por un hotel de Ushuaia en calidad de chef ejecutivo. Cumplido el ciclo, encaró una etapa de independencia que desembocó en Kalma. "Con este restorán encontré mi pequeño mundo gastronómico. Pude lograr lo que buscaba, que era trabajar bajo mis conceptos de lo que debe ser la gastronomía, de las cosas que realmente disfruto. Y mucho de esto tiene que ver con la calma", describió.

Como se dijo más arriba, Monópoli es el encargado de explicar detalladamente los puntos de la carta y la filosofía del resto. Lo sintetizó así: "la gente en su mayoría llega con muchísima expectativa por lo que ha leído por ahí o por recomendaciones, entonces esa presentación que hacemos tiene como objetivo dar conocimiento a modo de pantallazo de lo que va a suceder en el trascurso de la noche. Proponemos cocina de autor en el fin del mundo, definido esto como cocina elaborada con los mejores productos que tenemos disponibles en Tierra del Fuego, diferentes cocinas del mundo, las que más me gustan y disfruto, sumado a mis toques personales que vienen de mi historia familiar, mis creencias, viajes y delirios".

El frontman de Kalma lleva seis años en la isla, con todo lo que ello conlleva: la difícil adaptación a un clima hostil y la lejanía de los grandes centros urbanos, entre otras. "Me costó muchísimo, pero soy feliz. Ushuaia tiene una energía que magifica todo. Si te enamorás del lugar, sos el tipo más feliz de la tierra; te desenamorás y agarrate. Podés ganar plata y cuando viene la mala es malaria en serio. Una cosa es estar cuatro o cinco días y disfrutar la nieve y otra es convivir días y días con la nieve y el frío. Es complicado. Pero adaptándose, se la pasa muy bien".

Kalma fue el cierre de la gira por el fin del mundo. Salud y buen provecho.



Lactonesa: Mayonesa con leche, semillas de amapola y clorofila de perejil.



Bocadillo de recepción.



Sashimi de salmón del Pacífico, vinagreta tibia de salsa de soja y aceite de sésamo, chips crocantes de ajo y hojas verdes. 



Centolla con langostinos, vinagreta de pimientos y aire de mar. 



Raviolones de centollón, calabazas asadas, fideos de arroz fritos y crema de azafrán. 





Jorge Monópoli describe a uno de sus mejores y más recomendados platos: "El cordero de la isla es de los mejores, un manjar, por la pastura y geografia. Los que ofrecemos no pesan mas de 12 kilos, usamos las costillas y la paleta deshuesada, lo arrollamos, saborizamos con pimienta magallánica que es una baya de un árbol que crece en la zona del Beagle y que recolectamos a fines de cada verano. Posee un sabor único, delicado, marida perfecto con el cordero. Lo cocinamos por cuatro horas en un horno muy suave, lo acompañamos con una guarnición sencilla como son papas a la plancha con oliva, zanahorias en emulsión y tomates confitados".




"Las migas sorprenden siempre. Se trata de una masa crocante tipo sablé con cacao, almendras y oliva, salsa de chocolate, quenelle de helado de crema y polvo de cítricos". 



"El praliné está relacionado con la decoración de Kalma. Intentamos combinarlo con el arte de las paredes, lo circular, los espirales. Es un crocante de almendras con caramelo, salsa de chocolate, helado de mascarpone y figura de caramelo". 


Chocotorta deconstruida. 




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