jueves, 18 de febrero de 2016

Kudasushi, donde la fusión es búsqueda


 


 Era una deuda grande. Finalmente pude saldarla un noche calurosa, muy húmeda, platense por donde se la mire. Al momento de martillar las teclas de la ASUS recordé que desde hace un largo tiempo juré esforzarme para no apelar a los lugares comunes relacionados a lo que se presume como oriental: paciencia, servicialidad, buenos modos, sabiduría milenaria, etcétera.  Edgardo -o Edgar, a secas- Kuda me recibió en su resto de City Bell sonriente pese al infortunio insoportable de cargar con un yeso veraniego en una de sus piernas. Bromeamos sobre lo complejo que resulta armonizar la entusiasta actividad deportiva y el arte de cumplir años. Era temprano y el equipo se encontraba presto a comenzar el servicio. Pasamos al bellísimo y pequeño salón de planta baja, donde el visitante debe descalzarse para tomar asiento en las singulares plataformas de madera que rodean las mesas. Conversamos durante más de dos horas, mechando palabras, historias y anécdotas con la mejor cocina japonesa de fusión de la ciudad.






Los Kuda arribaron a La Plata en 1982 provenientes de San Justo, La Matanza. De padre tanguero y amante del asado -llegado a la Argentina de niño, con un par de intentos de volver al Japón frustrados por la nostalgia-, tuvo un lógico acercamiento a productos y preparaciones tradicionales. "El arroz blanco y la salsa de soja siempre estaban presentes. El sushi que se comía, al menos cuando era chico, tiene muy poco que ver con lo que se conoce comecialmente. Es un roll llamado futomaki que tiene alga por fuera y relleno con espinaca, pasta de pescado llamada kamaboko, zanahora y jengibre. Es típico de las celebraciones o fiestas japonesas", detalló.
 

Gyozas: empanadas de cerdo al vapor selladas en plancha.


Terminó el secundario y, alentado por su hermano Gabriel que "vio que el sushi se venía",  inició sus estudios en cocina en Buenos Aires (en el CEPAG) al mismo tiempo que hizo sus primeras armas en Murasaki, un resto nipón céntrico porteño. Corría el 2000. "En ese entonces el lugar tenía un sistema de barra con cinta donde pasaba la comida, tipo fast food. Luego abandonaron esa modalidad. Mi hermano conocía a los dueños y se dio; a ellos les resultaba más sencillo y familiar contar con alguien de origen japonés por la familiaridad con algunos productos. Justo coincidió mi deseo de estudiar cocina con la aparición de lo japonés".







Después del primer año Edgar dio un salto cualitativo importante en su formación profesional en la prestigiosa y ya desaparecida Escuela Superior de Cocina de Alicia Berger, con clases personalizadas de hasta 15 alumnos. Casi al mismo tiempo dejó Murasaki por Murisono, un resto muy de moda en lso comienzos del nuevo milenio situado en Paraguay y Reconquista, "fue el primero que estuvo abierto al público occidental, digamos, con una propuesta muy distinta a Murasaki. Se trabajaba en especial con extranjeros. Fue una época muy buena en cuanto a experiencia".





Metido de lleno en el mundo sushi fue contratado por el grupo La Parolaccia, que intentaba hacer sus primeras armas en el rubro. Allí descubrió todo un nuevo universo: una empresa gigantesca, súper estructurada, repleta de gerentes, subgerentes y encargados, donde se planificaba hasta el último detalle.


Tako al olivo: láminas de pulpo marinadas en olivas negras y lima, pimentón y negui




Otro ángulo de este plato sencillo pero muy bien presentado. Una entrada fresca y muy gustosa.

Su paso siguiente fue el Gran Bar Danzón, donde conoció a Tato Giovannoni, Inés de los Santos y Aldo Graziani (propietario de Aldo´s), entre otros. Siguió Moshi Moshi en Las Cañitas, un resto de cocina vietnamita, hasta que en 2005 tuvo la chance de abrir su bar en Palermo, en Honduras entre Fitz Roy y Bonpland. Lo bautizó Neko, que significa "gato" en lengua nipona. "Invertimos mucho, le pusimos toda la onda y la cocina era piola; duró cerca de tres años porque no funcionaba todo lo necesario. Eso producía un desgaste mental tremendo, sobre en el día a día. Igualmente aprendí mucho y hasta te diría que valoro que me haya ido mal en ese momento, con 25 años. Me di cuenta de los errores cometidos desde otra perspectiva. Si las cosas hubieran salido mejor todas esas fallas no iban a ser detectadas. Para colmo ese año en Capital empezó fuerte la ley antitabaco, lo que repercutió mucho y más a los que no teníamos una espalda económica".


Rolls especiales de alto vuelo.




Finalizada la experiencia Neko obtuvo la concesión de una barra de sushi en un resto de Las Cañitas y ayudaba en simultáneo a su hermano en lo que era la organización de Akari sucursal City Bell, que estaba en pleno proceso de división de la casa central de La Plata. En el verano partió a Punta del Este y fue allí donde los dueños del resto bar palermitano Belushi le propusieron hacerse cargo de la cocina. "¡Trabajé muchísimo en esa cocina! Tenía tres salones, abría sólos los jueves, viernes y sábados pero estallaba, se hacían eventos enormes. La comida era buenísima, hacía lo que quería. Me sirvió en todos los sentidos de mi carrera, fue un mojón sin dudas, sobre todo en lo referido a tener (mucho) personal a cargo y el manejo de equipos, con todo lo complejo que es. Estuve casi cuatro años porque consideré que mi ciclo se había terminado. Y si permanecí tanto fue porque abría nada más que tres días -risas-".


Acevichado: Langostinos, palta, salsa acevichada y togarashi.


Colaborar con su hermano en City Bell no iba a resultar una tarea sencilla. Akari City Bell durante un año y medio aproximadamente mantuvo su nombre e impronta hasta que apareció la marca Kudasushi, muy de a poco: era complicado modificar un lugar cuyo nombre se mantenía mientras City Bell crecía y con ello la aparición de más competencia. "Estábamos en el medio, además no podía meterme al 100 por ciento porque seguía relacionado con Belushi. Hace unos tres que podría decir que se cambiaron cosas, aunque éste último fue el más brusco. Heredamos el restorán y el personal. Mi política de trabajo es muy diferente a lo que se venía haciendo, sobre todo en lo referido al personal y su formación. Costó hacer entender hacia dónde quería ir. Por ejemplo, muchas de las salsas se compraban y actualmente elaboramos todo. Los sabores y la marca tienen que llevar nuestra identidad siempre. Y si bien no me conformo porque aún creo que falta mucho para llegar a lo que pretendo los cambios han sido abismales", aseveró.


Kinuwa: Langostinos, palta, pepinos, spicy mayo, quinoa crocante y sriacha (el mejor)

 "Me gusta trabajar con gente que aporta ideas, que le apasiona la cocina, no importa que no venga de la cocina japonesa, así se comienza a gestar algo valioso. Nuestro primer jefe de cocina había trabajado en Olsen de (Germán) Martitegui y ni bien lo entrevisté supe que iba a ser valioso. En todo ese período de transformaciones dejamos de ser un restorán más bien familiar a tener gente con mayor formación y abiertos a la creación. No me canso de decirlo: lo que presentamos hoy me identifica muchísimo mas que a lo que se ofrecía hace 4 años atrás".


De izquierda a derecha: Langostinos crocantes con salsa de mostaza y miel; salmón, queso crema, rebozado en panko y frito.

 




Tarta de chocolate blanco y maracuyá.

A Edgar le cuesta definir la propuesta gastronómica de Kudasushi. Si bien se podría encasillarse dentro de la cocina nikkei (de fusión, con origen japonés), el concepto "está muy relacionado con lo peruano-japonés, pero como descendiente yo también soy nikkei", dijo coronando la frase con una risa fuerte y corta. "La fusión del Perú se nutre de muchos productos, andinos sobre todo, que incluso se consiguen en el norte de nuestro país, que no se los considere como cocina argentina es otra cosa, jeje. Ojo, me fascina esa fusión, estuve hace poco por allá, conozco Mistura que es alucinante y hasta evalué irme a trabajar unos meses. A lo que voy es que la fusión que podés encontrar hoy en día acá, llamala de autor, se nutre desde diferentes espacios. La fusión es la búsqueda. Más allá de lo personal también la gastronomía platense está abierta a nuevos sabores y experiencias, Mi aspiración sería no detenerme en ese recorrido permanenten pero sí acercándola al gusto y paladar argentino. Y en eso estamos".

Se terminaron los postres y el té verde. Brindamos con umeshu y me acompañó, junto a su hermano y medio a los saltos por las muletas, hasta la puerta de entrada que da a la calle 472.  じゃまた

Un clásico: Dorayaki rellenos de azuki, dulce de leche y pastelera.

Té verde con granos de arroz tostados. 









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