martes, 12 de abril de 2016

Chaucha y Palito irrumpe en la cocina platense



En tiempos donde City Bell acapara gran parte de la atención del público, la prensa especializada y  grupos de inversión, muy cerca del corazón geográfico de La Plata irrumpió desde hace menos de dos meses Chaucha y Palitouna ambiciosa y seductora propuesta.
El escenario es una reconocible casa situada en la esquina de 44 y 16, de esas que la mayoría de los platenses ha visto por fuera sólo por el simple hecho de haber pasado alguna vez por ahí. Emiliano Tijero Baudino y Fernando Mirco son los propietarios de un resto que ofrece de jueves a sábado, siempre con reserva, un generoso menú de seis pasos cuidadosamente pensado, con multiplicidad de sabores, texturas y accesible en precio (220 pesos). El salón invita a la intimidad, a la charla prolongada. La música y la iluminación cierran el concepto; ideal para ir en pareja o en grupos reducidos -poco bulliciosos- de buen comer. Una cocina que ya da que hablar. 




Emiliano Tejero Baudino, cocinero de profesión, al frente de la barra.  

Fernando Mirco, responsable de la cocina. 

Visité Chaucha y Palito un jueves poco antes de las 21. Emiliano preparaba cuidadosamente los aperitivos y Fernando junto a su ayudante ponía a punto lo necesario para el aluvión de platos que vendría, ya que las 35 plazas disponibles estaban reservadas. Me acomodé en un rincón de la barra. Los observé varios minutos. Sabía que trabajaban juntos desde hace un tiempo pero verlos en acción me ayudó a comprender mejor cómo es que funcionan y complementan. Parecen formar el ying y el yang entre hornallas, platos, cuchillos y sartenes.



Recepción: terrina de pollo en papa en tres cocciones con alioli y brotes picantes de la huerta.  

Emiliano habla con serenidad, tiene la sonrisa fácil y dice lo justo sin cambiar la entonación en ningún momento. Acostumbrado desde chico a comer rico gracias a las habilidades de su madre y abuela, supo que se iba a dedicar a la cocina cuando estaba por finalizar el colegio secundario. Por esas cosas del destino su familia se mudó a Ezeiza, cerca de la reconocida BUE Trainers. Todo al alcance de la mano. "En ese momento estaban los suizos del Gate Gourmet y me ofrecieron una beca con un contrato de tres años para trabajar en la planta de catering aéreo, al tiempo que iba una vez por semana a la escuela. Por día se hacían unos 15000 servicios, fue realmente una gran experiencia".





Y un día, con apenas 20 calendarios sobre los hombros, partió a Suiza. Durante tres años trabajó en una de las sedes que tiene el grupo Gate Gourmet en Basilea, renunció y desembarcó en el hotel Krafft, donde Herman Hesse escribió gran parte del afamado "Lobo estepario". No estaba nada mal trabajar a orillas del Rhin. "Hablaba algo de francés y nada de alemán, así que no fue fácil. Al principio me desempeñé en la sección de entradas y pastelería, hasta que el chef me convocó para cubrir los francos. Aprendí una barbaridad. En el Krafft la gastronomía era simple y sabrosa, pero de excelentísima calidad. Tiempo después fue premiado como el mejor petit hotel de Suiza".




En 2006 volvió al país y se instaló en Mar del Plata, donde junto a personal del hotel Costa Galana reestructuró la propuesta de La Trattoria de Mar del Plata. Regresó a La Plata para diseñar la cocina de Runnies donde permaneció un tiempo hasta que decidió dar un paso al costado. "Poco a poco me empecé a sentir cada vez más cómodo en el gerenciamiento gastronómico. Me tocó estar al frente de ese área en DOC y fue cuando conocí a Fernando: pedí currículum en BUE Trainers y enviaron justo el suyo. Lo entrevisté y cuando probé un plato me di cuenta enseguida, por la calidad de los sabores, que cocinaba en serio, que sabía".




Corría el 2011 cuando se produjo el primer contacto entre ambos. Fernando siguió como cocinero y Emiliano en la parte gerencial hasta que finalmente el resto cerró. Tiempo después se reencontraron el club Hípico de City Bell, donde se dieron cuenta que funcionaban como equipo con suma naturalidad. Viajaron a la costa para montar la cocina del hotel Inn Cariló, que resultó "un desafío enorme pero que disfrutamos muchísimo. Estuvimos dos meses y hubo que empezar literalmente desde cero. Unimos uno de los pisos con un montacargas, elaborábamos los desayunos, las meriendas, todo, integral. Pero además hubo capacitar al personal sobre el servicio, sobre lo que significa estar a disposición de los huéspedes, esperarlos con medialunas calientes o churros al regreso de la playa. En fin, estar en todos los detalles".




Paso I: sopa crema de zanahorias, puerro y cebollas con aire de jengibre, pan de salvado y brotes de zanahoria. 




Mirco antes de terminar el secundario ya había elegido la cocina. Su primer acercamiento formativo fue un curso dictado por Beba Aguirre en 67 y 115, "súper económico y de mucha utilidad, en ese momento no tenía recursos para ir a BUE Trainers así que necesitaba ponerme a trabajar cuando antes". A contramano de su colega, Fernando gesticula mientras habla, casi no le da respiro a las palabras, es alguien que parece estar inquieto todo el tiempo. Entendí, al conversar, un poco más el encastre con la otra pata de Chaucha.  Tal vez esa necesidad de aprendizaje lo empujó a la Terminal de Ómnibus de la ciudad, donde preparaba milanesas a granel. "Después hice algunas pasantías en Durango y Chef Santiago, empecé a estudiar en Ezeiza. Pasé por un hotel porteño hasta que me convocaron de un muy buen restorán de Palermo, Cluny, donde me inicié como ayudante hasta que fui jefe de cocina de turno mañana".


Paso II: Huevo poché con puré y brotes de brócoli acompañado de panceta crocante. 





Algo cansado de los viajes, decidió volver a la ciudad. Lo contrataron como jefe de cocina en el excéntrico ya desaparecido St. Lambert de 9 esquina 50. Tras un año pasó por Costa del Este y volvió a Buenos Aires (Fresh Market, en Puerto Madero) hasta su desembarco en DOC.  "Trabajamos de veces juntos en períodos específicos y nos separábamos hasta que caí en Rimbaud. Luego se incorporó Emi y si bien había un concepto realizamos un asesoramiento general, que es lo que hacemos hoy en día. Más adelante vino el ofrecimiento del armado de Laurus, donde la pasamos genial y quedamos muy conformes con el resultado".



Paso III: Molleja de cuello con risotto de papas y chutney de tomates. 


Si Cariló marcó un rumbo, Rimbaud lo consolidó y Laurus significó el despegue: se convirtieron en palabra autorizada como consultores gastronómicos en la ciudad. Emiliano se enfocó más en la gestión y Fernando en los fuegos, dicho esto a grosso modo, porque si bien cada cual lleva adelante una función determinada son absolutamente inseparables. Otra vez, el ying y el yang. "Encajamos, nos complementamos. Sentimos la gastronomía, estamos siempre pendientes de la devolución", aseguró Mirco.



Paso IV: besugo a la plancha con vinagreta de azafrán y lima, puré de cabutia y cebollas asadas. 

"Desde el momento en que nos llaman pensamos en cada unos de los detalles. Laburamos para que el cliente esté contento. Podemos hablar de muchas cosas pero la clave siempre pero siempre es el sabor: producto, trabajo, respeto a la profesión, ética laboral, sacrificio, probar todo el tiempo lo que se elabora. He visto cocinas donde les da lo mismo lo que sale. Parece sencillo pero por lo menos hay que proponer lo que nos gustaría comer" (Emiliano Tejero Baudino)


"Nos hacemos responsables un 101% y eso tiene una devolución. Generamos vínculos con los dueños y empleados. Cuando pintábamos Chaucha los chicos de Laurus cuando tenían franco venían a darnos una mano. Claudio, que es el chico que nos ayuda ahora en la cocina, trabaja en Rimbaud y se está por ir a Europa pero antes quiso estar con nosotros. Esa son las relaciones que construimos" (Fernando Mirco)

Paso V: Paleta de ternera en cocción prolongada con verduras al vapor.
A medida que el binomio tomaba horas de vuelo, la idea de un resto propio maduraba velozmente. "Cada vez que íbamos a un remate comprábamos cosas que sabíamos que en algún momento nos iban a servir. Una heladera, una freidora, cocina eléctrica, los muebles. Mientras tanto comenzamos a buscar lugares pero parecía que un chiste:  teníamos alguno en la mira, pum, se alquilaba. Estaba armado el boceto pero nos faltaba la casa", rememoró Emiliano. Nada menos.

El proyecto, en principio, no descartaba una posible sociedad con un tercero por "una cuestión de costos", aunque percibieron "que por la manera de trabajar, de desarrollar la gastronomía que nos gusta, donde la cosa no pasa por la obsesión de pensar en lo rentable e inmediato porque de ser así pondríamos otra cosa. Hasta que llegamos a esto. Juntamos plata de todos lados, nos gustó la casa y le metimos".


Prepostre: esfera de frambuesa y Campari sobre granita de naranja. 

"Estábamos en una inmobiliaria, cerca de cerrar la casa, y el dueño, un hombre muy mayor, en un momento se disculpó y atendió una llamada telefónica. En esa conversación dijo que algo valía chaucha y palito y nos encantó. Después decantaron otras cuestiones como la chaucha de vainilla y el palo de amasar como símbolos de la marca" (ETB)



Paso VI: Bavarois de chocolate blanco sobre reducción de frutillas acompañado de croutones cítricos. 



-TeC: Tengo curiosidad sobre por qué escogieron el menú de pasos.

-FM: Desde los tiempos en el Hípico nos interesaba plantearlo. Cuando podíamos, tratábamos de meterlo. Nos gusta que el cliente pruebe varias cosas. Una vez en Cariló el propietario del hotel nos contrató para un cumpleaños con un único requisito: que cada uno de los invitados coma todo el tiempo, todo el día. Armamos 24 pasos, 4 postres y pizzas al final para 100 personas. Una locura. Montamos dos islas de trabajo, largamos cerca de 3000 platos. Después de esa, nos animamos a cualquier cosa. 

-TeC: ¿Tienen algún patrón a la hora de diagramar el menú? 

-FM: La verdad que no hay una regla. Elaboramos con productos de temporada. No hay un patrón pero buscamos algo que simbolice una entrada en dos o tres pasos, y otro tanto que hagan de principales y postre. Buscamos combinar lo crocante, siempre con algún puré, una salsa, espuma y aire, los hidratos y la proteína, todo lo más equilibrado posible. Entre el domingo y el lunes nos juntamos a pensar y a diagramar lo que va a ser el menú de la semana. 






La charla llegaba al final. El reloj señalaba las 2 AM. Se los veía cansados pero felices por otro servicio cumplido. Pregunté por la devolución, concepto que sobrevoló varios tramos de la conversación. Emiliano sin vacilar aseveró que "la recepción es muy buena y nos lo hacen saber: varias veces se han acercado a la cocina a felicitarnos y eso nos llena. En las redes sociales recibimos comentarios muy elogiosos. Pero siempre queremos mejorar: si te relajás, fuiste. Escuchamos al cliente pero también a los amigos, familiares y colegas. Nunca nos conformamos y nos desvivimos por una gastronomía honesta, que respete a la profesión y al comensal. Y en esa búsqueda estamos".
Cargué mis cosas en la mochila, preparé la bici y nos saludamos en el umbral de la casa. Prometí volver. "Cuando quieras, acá sabés que te vas a sorprender". Sonreímos. "Nos vemos". Fin.








9 comentarios :

  1. Lejos, pero muy lejos, la mejor Alta Gastronomía de la ciudad.

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  2. Gracias por la visita, amigo Anónimo!

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  3. Muy linda nota. Gracias por compartir .También por la gente que hace las cosas con el corazon!! Espero tener tiempo para ir. Abrazo

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    1. A usted le debo una visita, no crea que lo olvidé ;)

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  4. La comida es excelente y unica en su forma de pasos, al igual que la atencion! Sigan asi

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  5. Gracias a todos por los comentarios, reconforta esta devolución.

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  6. Excelente como está narrada la nota y ni hablemos de "Chaucha y Palito", junto con esa cofradía tan sólida a la hora de mestizarse, tuve la suerte de que ambos en conjunto se hagan cargo de mi entrevista laboral y lo que concebí aprender en esos 5 minutos que terminaron siendo 20 ya era un triunfo!!

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  7. Estimados: Cual es el precio aproximado del menu de 8 pasos y por favor mostrar la carta de vinos y sus precios?. El restaurant luce excelente pero uno debe saber cuanto va a erogar antes de ir a cenar.

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    1. Hola, disculpas por la demora pero el menú cuesta 250 pesos. Sobre los vinos, debo decirle que no hay carta y tal vez sea un punto a mejorar. Los disponibles, no muchos, oscilan entre 150 y 400 pesos. Saludos!

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