lunes, 5 de septiembre de 2016

Claudio Garbarino, un platense entre los fuegos de Alicante


Ph: Magno D´Errico.


Marzo transitaba sus últimos días y me encontró en Chaucha y Palito. Los anfitriones, ni bien me acomodaba en una mesa cerca de la barra, presentaban al personal y hacían foco en Claudio, que “ayuda en la cocina, pero se está por ir a Europa en pocos días”. Esa inquietud sobrevoló mi cabeza en varios momentos de la noche hasta que una vez que finalizó el servicio me acerqué a él y le pregunté de qué iba su viaje. Respondió que la finalidad era “sumar experiencia en España” pero que antes de partir había decidido trabajar con Fernando (Mirco) y Emiliano (Tijero Baudino) a quienes conoce desde que dirigían el restó del Club Hípico de City Bell.  Con ellos pasé el mayor tiempo de trabajo en gastronomía, son dos grandes profesionales y amigos. Les estoy eternamente agradecido.

 



Me atrajo la posibilidad de contar su historia una vez instalado en el extranjero, como la de tantos cocineros locales que sumaron experiencia y enriquecieron la escena platense tal como la conocemos en la actualidad. Pasaron los meses y me contacté con él vía mail. Le conté mi idea y sobrellevamos la entrevista periódicamente. Despejamos dudas, incorporamos datos. 
 Garbarino tiene 28 años, una hermana melliza (Mariángeles) y nació en la ciudad.  Se relacionó con el oficio de chico en parte por necesidad; sus padres (él bombista naval, al frente de una tienda de ropa) no tenían el tiempo suficiente para cocinar así que el joven Claudio comenzó a experimentar a prueba y error. Sin embargo su otra gran pasión era la arquitectura, carrera que abandonó por la gastronomía. Debutó laboralmente en el catering de pizzas Manolo´s de mozo, cuyo propietario, Gonzalo, lo acercó al Hípico de City Bell un 25 de Mayo para que dé una mano con las bandejas. Allí conoció a Fernando Mirco y Emiliano Tijero Baudino, quienes le inocularon la enfermedad gastronómica en las diferentes propuestas donde les tocó trabajar juntos. 

Ph: Magno D´Errico.
 Estudió en el IAG y compartió empleo con su hermana en el Four Seasons en una pasantía. Luego partió a Cancún donde descubrió nuevos productos, sabores y aromas, y lo que significó su primera salida del país. Hasta ahora. Claudio se encuentra hace medio año en España, más precisamente en Jávea, Alicante. “Quería hacer una experiencia en Europa y saber de qué se trata la cocina acá, el modo de trabajar, los productos, las técnicas. Llegué aquí por un contacto que me facilitó una compañera del IAG”. Trabaja en el restorán Bon Amb, galardonado con una estrella Michelin y cuyo chef, Alberto Ferruz, fue reconocido como el mejor cocinero de la región por la Academia de la Gastronomía de la Comunidad Valenciana
 



Luego de procesar la primera parte de la bio me sorprendí con su relato. Lo imaginaba entusiasmado en el poco tiempo libre que disponía dándole duro al teclado, esforzándose por no dejar ningún detalle al azar. Di muchas vueltas sobre el asunto hasta que al final decidí no alterar el espíritu de ese texto tan vívido, por lo que más allá de una mínima edición podrán leerlo a continuación en primera persona. Buen provecho.
 




Cuando llegué estuve una semana sin hacer nada de nada, no podía trabajar porque no tenía aún los papeles en regla, y entonces para entretenerme bajaba (digo "bajaba" porque vivo arriba del restó, en un departamento con 5 practicantes más) a chusmear el servicio. Uno de esos días el chef Alberto Ferruz me dijo que pase a hacer unas cosas. Me tocó ahuecar topinambur, que es una especie de papa con forma de granada, ¡pensé que era jengibre! La verdad que me costó mucho, ese día me fui a dormir mal, pensaba que si mi primera tarea fue esa no me quería imaginar el resto de las cosas, pero bueno, ese día pasó. Esa semana empecé a trabajar de a poco en la partida de tibios donde sacamos algunos platos y la mayoría de las guarniciones. A las dos semanas me tocó cubrir al chico que está a cargo de la partida...Durante esos tres días no dormía, vivía tensionado, je…al final salió todo bien, incluso lo cubrí un par de veces más. 
 
 




 Al tiempo hablé con Alberto para que me pase a la sección de calientes y dijo que sí. Tuve que cubrir a Pedro, el encargado de la plaza. Las primeras dos semanas trabajamos juntos hasta que salió de vacaciones por diez días, que bien contados los tengo, ja. Me la pasé corriendo de un lado al otro sin parar. Mi primer servicio fue un desastre; el segundo y el tercero ya mejoró bastante gracias a las despabiladas que me dio Alberto (un par de gritos en el medio del servicio, ja). Y acá estoy, continúo en esta plaza junto a Pedro. Me encargo de hacer los panes con masa madre, algo intratable y pegajosos, pero quedan realmente muy buenos. Todavía no sé si quedarme hasta noviembre ya que tengo fecha de regreso en septiembre.





Bon Amb busca la segunda estrella, y creería que en poco tiempo lo puede lograr. La especialidad es el producto fresco, que es increíble, el cuidado a cada uno de ellos en las cocciones, el trabajo, la gestión de desperdicios. Tiene capacidad para 50 cubiertos, abre mediodía y noche todos los días en temporada, mientras que el resto del año cierra domingos por la noche y los lunes. Tiene un equipo de cocina y cartas para ambos servicios. 





Me llamó mucho la atención la frescura de cada uno de los productos. Cuando entra el pedido de verdes es excelente cada una de las cosas que nos traen, en su punto justo. Los pescados son maravillosos, algunos llegan vivos. Todavía no tuve oportunidad de cenar en el local. Alberto ofrece una cena con todos los pasos a todos los que pasan por su cocina; a pesar que trabajás ahí y probás, la idea es que degustes relajado, emplatado, con servicio de camarero y sommelier genial. Quiero sumarle al Bon Amb ganas y trabajo, pero sobre todo seguir aprendiendo. De eso se trata.
 

En breve Claudio Garbarino estará con nosotros nuevamente. Mientras, varios vasos en alto lo saludan y susurran un cálido “hasta la vuelta”.

Ph: Magno D´Errico.




10 comentarios :

  1. Rescato en el relato , esto de decir, que cosas nos asustan y como nos atraviesa, bella historia, una de esas que suelta sueños....
    Valeria Cambarere, Cocinera.

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  2. Garbarino es una excelente persona y un tipo tan emprendedor que no le teme a los desafios, no cualquiera se aleja de su familia y se va a cancun o a España a trabajar. Yo conocí a Cláudio en la Facultad de Ing. Carrera que hizo por 3 años, pero se dio cuenta que no era lo suyo y se metió de lleno a la gastronomía, hay pocas personas que después de estudiar varios años una carrera la dejan, la mayoría la termina y se dedica toda su vida a algo que no le gusta y vive lamentándose y pensando que podría haber sido de ellos si elegían el camino que anhelaban. Pero él tuvo los cojones y se la jugo. Él ahora tiene un objetivo y me fascina la forma que tiene al esforzarse para alcanzarlo. Amigo si lees esto te mando un fuerte abrazo y te esperó a la vuelta.

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  3. Garbarino es una excelente persona y un tipo tan emprendedor que no le teme a los desafios, no cualquiera se aleja de su familia y se va a cancun o a España a trabajar. Yo conocí a Cláudio en la Facultad de Ing. Carrera que hizo por 3 años, pero se dio cuenta que no era lo suyo y se metió de lleno a la gastronomía, hay pocas personas que después de estudiar varios años una carrera la dejan, la mayoría la termina y se dedica toda su vida a algo que no le gusta y vive lamentándose y pensando que podría haber sido de ellos si elegían el camino que anhelaban. Pero él tuvo los cojones y se la jugo. Él ahora tiene un objetivo y me fascina la forma que tiene al esforzarse para alcanzarlo. Amigo si lees esto te mando un fuerte abrazo y te esperó a la vuelta.

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  4. Garbarino es una excelente persona y un tipo tan emprendedor que no le teme a los desafios, no cualquiera se aleja de su familia y se va a cancun o a España a trabajar. Yo conocí a Cláudio en la Facultad de Ing. Carrera que hizo por 3 años, pero se dio cuenta que no era lo suyo y se metió de lleno a la gastronomía, hay pocas personas que después de estudiar varios años una carrera la dejan, la mayoría la termina y se dedica toda su vida a algo que no le gusta y vive lamentándose y pensando que podría haber sido de ellos si elegían el camino que anhelaban. Pero él tuvo los cojones y se la jugo. Él ahora tiene un objetivo y me fascina la forma que tiene al esforzarse para alcanzarlo. Amigo si lees esto te mando un fuerte abrazo y te esperó a la vuelta.

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  5. Respuestas
    1. Seguí así papá! Un fuerte abrazo george!

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  6. Que grande mi sobrino, te esperamos en Italia. Un beso enorme. Tío Franco

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