martes, 13 de diciembre de 2016

Cocinando Cultura, un paseo por la América morena en City Bell






La noche del pasado jueves en Atelier quedará como uno de los hechos más espectaculares del año para la gastronomía local.  Nuestro Santiago Palma se calzó la 10, la cinta de capitán y con la cabeza levantada y la pelota siempre pegada al pie -algo tenso al principio producto de la magnitud del desafío-, fue anfitrión de nada más ni nada menos que de Kamilla Seidler y Fernando Rivarola, dos de los cocineros más reconocidos del continente.  El resultado fue un impactante menú de 9 (nueve, sí) pasos acompañados por la selección de la sommelier Gabriela Lafuente, profesional reconocida mundialmente y coequiper de Rivarola en El Baqueano.


De izquierda a derecha: Fernando Rivarola, Santiago Palma y Kamilla Seidler (imagen gentileza Atelier)
Gabriela Lafuente, sommelier (imagen gentileza de Picurba).
Cocinando Cultura fue una definición en sí misma, una proclama contundente que comenzó a cobrar sentido, -para los comensales, claro está- al momento de la lectura del menú.  El concepto se moldeó a medida que desfilaban los platos, tal como lo hacen las manos de los ceramistas con la arcilla joven y chirla. Un trabajo realizado con paciencia que sorprendió y nos hizo viajar, en el amplio significado de la palabra. 
 
Paso 1: Zanahorias, amaranto y queso pecorino de Bavio.
Paso 2: Vegetales.
Paso 3: Crudo de llama, quinoa frita y emulsión de ají panka.

Los pasos nos trasportaron paulatinamente por la cintura cósmica de nuestra América morena, tan mestiza, hermosa, contradictoria, desigual y maldita a veces. Comenzamos con el cinturón verde local y sus remolachas amarillas, los tomates y las zanahorias moradas; por la nobleza del cabrito mediterráneo argentino que también puede ser boliviano y peruano; por la llama, la quinoa y el amaranto de los Andes; la ricotta de cabra y la miel de caña; por las bondades del Atlántico y del Pacífico; la potencia gauchesca de las mollejas; el icónico cacao; los ajíes; el vino y el Singani boliviano con café. Se bebió muy rico, por supuesto (me sorprendió muy gratamente el Cabernet Franc de la Línea Obertura de Bodegas Kaikén)

Paso 4: Mollejas, hinojo, ceniza de puerros.


Paso 5: Roca mimética de mar.

Paso 6: Cabrito al quebracho.
  Semejantes creaciones nos permitieron imaginar por unos instantes a Rivarola arriba del 128 de su padre por los caminos polvorientos de San Cayetano y un ñandú recién cazado en la parte trasera que perdía las plumas entre pozo y pozo, a Seidler con los ojos grandes como el sol al descubrir la generosidad de la Pacha recién llegada de Europa, a Lafuente esplendorosa en Can Celler, al propio Palma culo para arriba entre cajones de tomate reliquia y alcauciles por Abasto o flasheado como cuando descubrió los oxalis en el País Vasco. Nos transmitieron todo eso y más. Que se repita Cocinando Cultura. Salud y buen provecho.  
 
Paso 7: Limpiabocas estacional (menta, granita de melón, cítricos).
Paso 8: Chocolate blanco, queso de oveja, miel de caña y nueces.
Singani de Tarija (Bolivia) y café.
Paso 9: Bizcochuelo sifón de café, chocolate amargo y almendra.

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